KARS MUTFAĞI | Yolculuk Terapisi

Kars mutfağı gerçekten çok zengin bir mutfak. Soğuk iklimi ve binbir çeşit bitki örtüsü ile hayvancılığın gelişmesi sebebi ile et ağırlıklı olan Kars mutfağının gözdesi, kış aylarında pişen orijinal kaz yemekleri.

Kar Kazı

Yazları yaylalara çıkarılan kazlar çeşit çeşit otlar ile besleniyor, havalar soğuyup yağmurlar başlar başlamaz köye indiriliyormuş. Bu dönem genellikle harman sonu olduğundan, kazlar başaklardan toprağa düşen tahıl taneleri ile iyice semizleşiyormuş. İlk kar yağdığında kesilip tuzlanıp 10 gün kar altına yatırılıyormuş. Bu işlemden sonra ya kaz dolması, fırında bulgurlu kaz eti, kaz eti haşlaması, kaz suyundan kaz etli pilav, hınkal, tandırda kaz çekmesi gibi yemekler için pişiriliyor, ya da açık havada ayazda güneş ve rüzgar görecek şekilde asılıp 30-60 gün arası kurutuluyor ve Kaz Kurusu denen kaz pastırması halini alıyormuş.

Kaz’ı mevsimi olan Aralık-Mart arası yemenizi tavsiye ediyoruz. Keza diğer aylarda yediğiniz kazlar gerçek Kars kazları değil ve aynı lezzette olmuyormuş.

Kars’a Özgü Yemekler

Başka bir Kars’a özgü yemek ise Piti. Safran ve kuyruk yağı ile uzun saatler pişen kuzu eti, nohut ile maşrapada servis ediliyor. Önce maşrapadaki suyu, boş bir tabağa liğmelediğiniz lavaşların üzerine döküyor ve lavaşı ıslatıp yumuşatıyorsunuz, ardından maşrapadaki nohut ve eti tabağa boca ediyor ve afiyetle yiyorsunuz.

Kars’ta tattığımız diğer harika lezzetler ise patates, mercimek ve ev yapımı erişteden yapılan Acem pilavi, katmere benzeyen kete tatlısı ve Umaç helvası oldu.

Terekeme’lere özgü Kars yemekleri ise: karamelize soğanlı yoğurtlu kıymasız yaprak mantı hangel, erimiş tereyağı ve sarımsaklı yoğurt ile servis edilen buğday yarması haşıl, etli bir yemek olan bozbaş.

Yüzlerce çeşit ot ve baharatı sayesinde evelik çorbası, hörre çorbası, kuru ısırgan çorbası gibi birçok orijinal çorba da var Kars mutfağında.

Kars, kuru kayısı, kuru üzüm ve kuru incir’in en güzelini sağlayan Kağızman ovalarına çok yakın olduğu için, pilav ve et yemeklerinde lezzet katması için bolca kuru meyvelere rastlayacaksınız.

Ayrıca Kars böreği, feselli, hasuda, kuymak, lalanga, ekşili et tatmaya fırsat bulamadığımız meşhur yöresel yemekler.

Kavurma, kızartma, kebap ya da sulu etlerin yanı sıra gölden çıkan aynalı sazan, alabalık karabalık gibi tatlı su balıklarını da unutmamak lazım.

Kars Gravyeri, Çeçil Peyniri, Bal, Kaymak

Bölgedeki etin, sütün ve balın lezzeti Kars’ın zengin bitki örtüsünün doğal bir sonucu.

Ruslardan miras kalan Kars gravyerinin yanı sıra, kaliteli sütten yapılmış ince örgülü Türkmen peyniri, salamuralı çakmak peyniri, lif lif çeçil gibi özgün peynirleri de tadabiliyorsunuz Kars’ta.

Peynir müzesinin yer aldığı Boğatepe Köyü, Kars gravyerinin doğduğu yöre. Rus işgali döneminde İsviçreli bir peynir üreticisi olan David Moser bu köye geliyor ve geniş otlakları ile yöreye gönül veriyor. Köyde bir zavot yani peynir fabrikasının kuran ve de tam yağlı inek sütünden gruyere stili peynirin yapımını başlatan Moser. Halk ismi ile gravyer olarak geçen Kars Gravyeri zamanla meşhur oluyor. Boğatepe ve birkaç civar köyde hala geleneksel yönetmeler ile gravyer üretiliyor. Köylüler ineklerini kırlarda otlatıp, sütlerini dev kazanlarda ısıtıyor, kaymağı topluyor. Temayüller ve tülbentler kullanılarak, üzerinden duman çıkan gravyer büyük kalıplara dökülüp tuzlanıyor, dinlendiriliyor ve her biri 30 kilo ağırlığında dev peynir tekerlerine dönüştürülüyor.

Kars’ta koyun postları içinde çeçil peynirleri göreceksiniz. Motal denilen bu tekniğe göre, koyun ve keçi derileri tuzlanıp güneşte bir ay kurutulup, temizce yıkanıp yumuşatılıyor. İçine tuzlanmış taze çeçil ve üzlü peynir yerleştiriliyor. Ağzı kapatılıp, bir ay olgunlaşmaya ve üç ay boyunca küflenmeye bırakılıyor. Bu sürecin sonunda Çeçil, Rokfora benzeyen tuzlu tadı alıyor.

Gernik Ekmeği

Küçük kızıl buğday, arpa ve gernik tarlaları ile çevrili Kars ayrıca bir tahıl cenneti. Zamanında Molokanlar’ın yerleştiği ve suyla çalışan değirmenler inşaa ettiği Küçük Çatma köyünde hala buğday çeşitleri elle eleniyor ve bu ufak değirmende öğütülüyor. Gernik ekmeği de bu meşakkatli el emeğinin ürünü olan çok lezzetli bir ekmek. Öğütülmeyen kavılca türü tahıllar da, kışları kaz yemeklerine eşlik etmek üzere pirinç ya da bulgura dönüştürülüyor.

YOLCULUK TERAPİSİ KARS VE YÖRESİ YAZILARI