GAZİANTEP’TE BAKLAVA, KATMER VE DİĞER TATLI ADRESLERİ

 

Şehrin simgesi olan baklavaların bu kadar hafif ve lezzetli olmasının sırrı, tazecik en iyi yöresel malzemelerin, ustaların el emeği ile harmanlanarak meşe odunu fırınlarda pişirilmesi. Cömertçe kullanılan ilk hasat yemyeşil Antep fıstığı, un, şeker ve sadeyağı (tereyağının suyu alınmış versiyonu) yılların tecrübesi ve hüneri ile buluşunca, şerbeti, aroması ve tadı tam kıvamında çıtır çıtır efsanevi bir lezzet ortaya çıkıyor.

 

İyi baklava nasıl ayırt edilir? Öncelikle baklavanın dört köşesi de aynı şekilde kızarmış, üstü de altın sarısı renkli olacak. Baklavaya bir çatal batırın, çıtır çıtır bir ses gelmesi, hamurunun usta bir el tarafından ince açıldığı ve gerektiği kadar kızartıldığı anlamına geliyor. Baklavayı yemeden koklayın, yoğun fıstık ve sadeyağ kokusu geliyorsa malzemesi kaliteli ve bol demek. Tam kıvamında pişmiş bir baklavaya dokunulduğunda dağılmaz ancak ısırıldığında ağızda dağılıverir. İyi baklava ne boğazda ne de midede yanma hissi bırakmaz. Önemli bir nokta! Baklava şerbet içinde yüzmemeli. Genelde şerbeti ağırlığını dolayısı ile fiyatını arttırmak için fazla koyuyorlarmış.

Baklava yemenin püf noktası ise; baklavayı ters çevirip yumuşak tarafını damağınıza yapıştırıyorsunuz, damağınızda yavaş yavaş dağılan şerbet ve fıstık alttaki çıtır bölüme işliyor ağır ağır.

Havuç’un bu kadar lezzetli olmasının sebebi ise, büyük kesimi. Baklavaya ne kadar az bıçak değerse ve dilim ne kadar büyük olursa o kadar lezzetli olurmuş. Malum bir havuç dilimi bir pasta dilimi kadar neredeyse. Bu yüzden önce Havuç dilim, sonra kare dilim, sonra şöbiyet, en son da yaş baklava makbul imiş. Kuru baklava ise şerbetsiz olana verilen isimmiş.

Gelelim Gaziantep’in en iyi baklavacısı hangisi? sorusuna. Antep’teki çoğu baklavacı ‘iyi ve kaliteli’ baklava yapmak konusunda ustalaşmış ve uzmanlaşmış durumda. Sonuçta hem baklavanın diyarı hem de rekabet çok kuvvetl, bu sebeple kimse nitelikten ve lezzetten ödün vermemeye çalışıyor. ‘En Lezzetlisi’ ise çok kişisel bir değerlendirme. Kişinin damak alışkanlığına göre değiştiği gibi, hangi gün, hangi saatte, hangi moralle, kiminle yediğinize göre bile değişebiliyor baklavanın psikolojik tadı.  

Burada hem kendi deneyimlediklerime göre, hem baklavanın tarihine göre, hem de gastronomi uzmanlarının da değerlendirmelerine yer vermeye çalıştım:

Gaziantep’te İmam Çağdaş baklavanın mabedi ve okulu sayılıyor. Havuç dilimi ve özel şöbiyeti üzerine baklava tanımıyor gastronomi uzmanları, ayrıca fıstık severler için dolama ve bülbül yuvası da enfes seçenekler. Çoğu baklavasever İstanbul’a istetecek kadar bayılıyor havuç dilimine.

İmam Çağdaş’da her daim hummalı bir çalışma var, baklava tegahının önü insan kaynıyor, sipariş trafiği ve paketleme temposu inanılır gibi değil. Ben fıstık sevdiğim için dolamayı özellikle beğendim İmam Çağdaşta. Özellikle haftasonları çok kalabalık olduğu için alacağınız baklavalarınızı mutlaka önceden sipariş ile ayırtın, son güne bırakırsanız geçmiş olsun, tepsiler tam takır.

Yeni tanıştığımız bir baklavacı daha var eski şehir dahil  Gaziantep’te 3 şubesi olan: Hamido baklava. Tanışmamız da enteresan bir şekilde tanıştım. Sahibi Hamit Bey, Gaziantep Baklava Adresleri yazımı görüp, kendilerinin orada yer alması gerektiğini düşünüp bana bir email atmış. Çok kendilerini tanıtmış, baklavalarını tatmamızı ve objektif yorumumuzu yazıma eklememizi arzu ettiklerini çok nazik bir şekilde dile getirmiş. Ben de kendisine baklavalarını denemeyi arzu edeceğimizi ancak tadımlık çok az göndermelerini rica ettim. Ertesi gün kapımızdaydı baklavalar. Son derece profesyönel, sağlam ve güvenli bir şekilde paketlenmişti baklavalar. Kutuları açınca hiçbir baklavanın yerinden oynamadığını görüp şaşırdım. 3 kutu baklava ve tanıtım broşürünü göndermişlerdi. Kutularda istiridye, özel kare ve özel şöbiyet baklavaları vardı. Hem eşim ve ben, hem de eş dost 12 kişi tattık baklavaları. Bol fıstıklı, az yağlı, az şerbetli, çok çok hafifti 3 baklava da. Hepimiz çok beğendik baklavaları.  Özellikle istiridye bol fıstıklı kaymaklı tadı ile tam not aldı.

Baklavaların lezzetlerinin çok güzel olmasındaki faktörleri şöyle belirledik; kullanılan kaliteli Antep fıstığı, doğru yağ kullanımı, şerbetinin kıvamı ve oranı ve de baklavanın odun ateşinde pişirilmesi.

Broşürde 22 çeşit baklava sayadık, hepsi birbirinden çekici gözüküyordu. Okuduklarımdan öğrendiklerimi ise şöyle özetleyebilirim: “Kalite tesadüf değildir” sloganı ile müşteri memnuniyeti ve sadakatini önemseyen Hamido Baklava ve Fıstık ismini, kurucusu, Gaziantep’in İslahiye ilçeli, 2007 tarihinde Şırnak Jandarma Özel Harekat taburunun operasyonunda gazi olan Yarbay Hamit Yıldız’dan alıyor. Hamit Bey ardından Mersin Üniversitesi İşletme Anabilim Dalında yükseklisansı bitirip, askerlikteki disiplin ve dürüstlük anlayışını ticari hayata taşıyarak, 2015 yılında Hamido markasını hayata geçirmiş. Yanına da yine Gaziantepli olan ve baklava konusunda ustalık ve tecrübesi olan Behzat Bozkurt ve Ali Kara’yı da katarak, Gaziantep’te beğenilen bir lezzet ve de hem Türkiye’nin hem dünyanın dört bir köşesine baklava ve fıstık gönderen bir marka haline gelmiş.

Amerika, İngiltere, Londra, Almanya baklava gönderen Hamido’nun bir taahütü var: dürüstlük, güven ve helal kazanç. Kaliteden ödün vermeyen, hijyene büyük önem veren, doğal, katkısız içerik ve malzeme seçimi ve üretim teknolojisi sergileyerek, ‘müşterilerin içi her zaman rahat olsun’ diyor ve baklavaları %100 tahlil garantisiyle sunuyorlar. Ayrıca işlerini sevgiyle yapmanın lezzetin görünmez sırrı olduğuna inanıyorlar. Gaziantep’le özdeşleşen baklavanın temsilcisi olan Hamido, baklavayı sadece bir tatlı değil, şehrin kültürünü ve ruhunu damaklara taşıyan eşsiz bir deneyim olarak tanımlıyorlar.

Siparişle Baklava vermekten çekinenler için şöyle bir bilgi var: Taze baklavanın bekleme süresi yazın 3 gün, kışın ise 5 gün. Kuru baklavanın bekleme süresi 15–16 gün. Biz yollarımız kesiştiği için memnun olduk Hamido ile. Güvenle sipariş veririz. WhatsApp: +90 505 706 47 25 / info@hamido.com.tr. 

Eski çarşıdaki diğer iyi baklava adresleri olarak tavsiye aldığım adresler ise: Güllüoğlu ve Çavuşoğlu baklava. Ancak tatmadığım için ‘aaa bunları da önermezsen olmaz’ diyen arkadaşlarımın sözlerine güvenerek yazıyorum. 

İmam Çağdaş’tan sonra Gaziantep’in en meşhur baklavacısı ise Koçak. Eski şehir rotasının biraz dışında kalıyor, o yüzden Koçak ziyafetini ve hediye baklavaları dönüş yoluna sakladık. Uçağa gitmeden önce Şehirkamil mahallesinde yer alan Koçak’ın önünde durun, havuç, özel bol fıstıklı kare dilim ve yaprak şöbiyetinizi alın, alırken de bir iki lokma tadımlık ağzınıza atın. Özellikle bol fıstıklı ve kaymaklı yaprak şöbiyet damağınızda bir lezzet bombası gibi patlayacak. Eğer eve hediye baklava alacaksanız mutlaka sabahtan arayıp ayırtın, havuç ve şöbiyet öyle revaçta ki öğlene kalmıyor. Baklava almışken yanında fıstık ezmesi, fıstıklı un kurabiyesi ve de antep fıstığını da alıverin. Ne de olsa en iyi fıstık, onu en iyi işleyen yerde bulunur. Tabi pahasını almış olarak. (Merkez: Ali Fuat Cebesoy Bulvarı, Şehit M.Engin Özdinç Sokak No:3, Şube: Gazi Muhtar Paşa Bulvarı No:29/G )

Oldu da Koçak’ta önceden baklava ayırtamadınız ve istediğiniz ve de hiç birşey kalmamış, üzülmeyin tam karşısındaki Ayıntap da gerçekten çok iyi bir baklavacı (Gazi Muhtar Paşa Blv. No:28).

 

DİĞER ANTEP TATLILARI

Antep’in aslında baklava kadar güzel bir tatlısı var: Katmer. Mermer tezgahta el ile açılmış incecik hamur arasına öğütülmüş antep fıstığı, süt veya irmik kaymağı ve çok az şeker konuyor, üstü yağlanıp taş fırına veriliyor. Tatlıyı ağırlaştırmasın diye özellikle şurup yerine az şeker konuyor. Fırında odun ve fıstık kabuğu ateşinde piştikten sonra servis edilen çıtır çıtı katmer, ağzınızda dağılırken sizi adeta nirvanaya ulaştırıyor. Hani çizgi filmlerde müthiş bir lezzet keşfeden karakterin dünyasında havai fişekler patlar ya, işte öyle minik lezzet bombaları patlıyor içinizde. İnanılmaz hafiflikteki bu tatlıdan nasıl böyle bir etki içinize yayılıyor, siz anlamadan katmer bitiveriyor. İşte hayatınızın tatlısı ile tanıştınız. Ancak hafifliğine kanmayın bol kalorili bir tatlı, yanınızdaki ile paylaşmanız yeridir.

 

Katmerin Gaziantep’te en meşur adresi Zekeriya Usta (Çukur Mh. Körükcü Sok. B Hilmi Gecidi No: 16/C-D Sahinbey). Eski çarşı içinde daracık bir sokaktaki bu minik dükkan turistler ile dolup taşıyor sabahları.

 

Eğer Zekeriya Usta’nın yeri size fazla turistik gelir ise lokallerden öğrendiğimiz başka favoriler de var. Eski şehre biraz uzak ancak İbrahimli’de Celal Doğan Parkı karşısında Loca Pastanesi’nin katmeri üzerine tanımıyor ahali. Ayrıca eski şehirde Ebrar (Eski Gümrük Cad. No:29/B, Şahinbey) ve Orkide Pastanesi (Gaziamuhtarpaşa Bul No:17 Şehitkamil) de çok güzel katmer yapıyor.

 

Ebrar’ın katmeri test edildi ve onaylandı. Ebrar’a hazır girmişken yöresel kurabiye olan ‘tarçın, çörekotu ve anasonlu’ kurabiyenin de tadına bakıldı, o da müthişti. Ebrar isterseniz kargo ile evinize katmer ve kurabiye gönderiyor, aklınızda olsun. Katmeri genelde sabaları bulabiliyorsunuz, sadece Ebrar öğleden sonra da yapmaya devam ediyor.

 

Orkide ise hem katmeri hem de rezene, çörek otu, susam gibi baharatlar ile yapılan yöresel gevrek kurabiyesi ‘kâhke’ ile meşhur (Orkide Katmerci: Gazi Muhtar Paşa Bulvarı No:17/ Orkide Kahkeci: Gazi Muhtar Paşa Bulvarı No: 13/B, Şehitkamil)

 

Başka bir klasik ise Memik Dede pastanesinde Antep-Urfa mutfaklarının ünlü tatlılarından Billuriye ve Fıstıkzade. Billuriye tatlısı tel kadayıfın üzerine serpilen Antepfıstığının ince bir kat tel kadayıfla örtülmesi ile hazırlanıyor. Fıstıkzade ise tepside sıkıştırılmış tel kadayıf arasına yerleştirilmiş fıstıkların kısık ateşte altı üstlü pişirilip, üzerine şerbet dökülerek sıcak sıcak yenen bir tatlı.

 

Başka bir tatlı ise kadayıf. Bey mahallesinin hemen girişinde yer alan Kılıç Kadayıf’a uğrayın mutlaka. (Eyuboglu Mah. Eblehan Cad.no 17 ) Baklava diyarında kadayıf nerden çıktı diyeceksiniz. Demeyin, siz beni dinleyin ve bu fıstıklı taze burma kadayıfı yiyin. Bildiğiniz tel kadayıf ancak fıstık ile çekilmiş bu kadayıf tazecik ve ağızda dağılıyor. Katmer gibi çok hafif ve mükemmel bir lezzetle tanışacaksınız.

 

 

Diğer Tatlı Adresleri

  • Akşam Simit Fırını’nın kahkesi (Mütercim Asım Cad. No:1/C)
  • Altıntel Erdal Usta’nın burma kadayfı (Şehreküstü Şehitler Caddesi No:270 )
  • Ayıntap’ın fıstıklı baklavası (Nail Bilen Caddesi Gazi muhtarpaşa bulvarı no:32)
  • Erçelebi’nin közde künefesi (Milli Egemenlik Bulvarı No. 33)
  • Doğan Dondurma’nın Antep Fıstıklı dondurması (Fatih MH. Ali Nadi Ünler Blv. No:94)

 

.

.

YOLCULUKTERAPİSİ GAZİANTEP YAZILARI

 

Rehberler