Efendim Gaziantep’te gün erken başlıyor. Anteplilerin beyran çorbası, cartlak (ciğer) kebabı ve kavurması, katmer tatlısı gibi bol enerjili yöresel kahvaltıları bizden epey farklı.
Geleneklere göre esnaf dükkanını açmadan önce, tüm gün kendisini tok tutacak ‘beyran çorbası’ ile güne başlarmış. Beytan çorbası nasıl mı yapılıyor? Koyunun boyun ve kol etleri tüm gece boyu en az 10-11 saat pişiriliyor, ve et kemiklerden ayrılıyor. Etin suyuna liğme liğme etler, pilav, koyun yağları, sarımsak ve biber eklenerek birlikte kızgın ateşte harlanıyor ve servis ediliyor. Sabah 6:00-7:00 gibi içilen bu çorbanın tüm gün acıktırmadığı söyleniyor. Bol sarımsaklı, bol acılı beyranlı bir sabah kahvaltısı bizim için çok farklı bir deneyim olmakla birlikte, yöre kültürünü keşfetme adına iyi bir fırsat oldu. Tüm gün tok tutup tutmadığını Antep’te sürekli yemek yediğimiz için test etme imkanınız olamadı, ancak kesinlikle doyurucu. İçinizi ısıtırken acısı ile sizi sarsıp kendinize getiren bir lezzet.
En meşhuru Almacı pazarı arkasında Metanet lokantası (Kozluca Caddesi No:11). Sabah kapıda kuyruk oluyor neredeyse, turistler artık ağırlıkta. Beyran Gaziantep’in uzmanlık alanı olduğu için özellikle Aşina Restoranda (Incilipınar Mah. Muammer Aksoy Bulv. Anadolu Iş Han Altı, Şehitkamil) ve de Sakıp Usta ve Çeşni Restoran gibi esnaf lokantalarında da çok güzel beyran çorbası içebiliyorsunuz.
Güne bu tuzlu başlangıçtan sonra, şimdi biraz damak tatlandırma vakti. Antep’in aslında baklava kadar güzel bir tatlısı var: Katmer. Mermer tezgahta el ile açılmış incecik hamur arasına öğütülmüş antep fıstığı, süt veya irmik kaymağı ve çok az şeker konuyor, üstü yağlanıp taş fırına veriliyor. Tatlıyı ağırlaştırmasın diye özellikle şurup yerine az şeker konuyor. Fırında odun ve fıstık kabuğu ateşinde piştikten sonra servis edilen çıtır çıtı katmer, ağzınızda dağılırken sizi adeta nirvanaya ulaştırıyor. Hani çizgi filmlerde müthiş bir lezzet keşfeden karakterin dünyasında havai fişekler patlar ya, işte öyle minik lezzet bombaları patlıyor içinizde. İnanılmaz hafiflikteki bu tatlıdan nasıl böyle bir etki içinize yayılıyor, siz anlamadan katmer bitiveriyor. İşte hayatınızın tatlısı ile tanıştınız. Ancak hafifliğine kanmayın bol kalorili bir tatlı, yanınızdaki ile paylaşmanız yeridir.
Katmerin Gaziantep’te en meşur adresi Zekeriya Usta (Çukur Mh. Körükcü Sok. B Hilmi Gecidi No: 16/C-D Sahinbey). Eski çarşı içinde daracık bir sokaktaki bu minik dükkan turistler ile dolup taşıyor sabahları. Eğer Zekeriya Usta’nın yeri size fazla turistik gelir ise lokallerden öğrendiğimiz başka favoriler de var. Eski şehre biraz uzak ancak İbrahimli’de Celal Doğan Parkı karşısında Loca Kafe‘nin katmeri üzerine tanımıyor ahali. Ayrıca eski şehirde Ebrar (Eski Gümrük Cad. No:29/B, Şahinbey) ve Orkide Pastanesi (Gaziamuhtarpaşa Bul No:17 Şehitkamil) de çok güzel katmer yapıyor.
Ebrar’ın katmeri test edildi ve onaylandı. Ebrar’a hazır girmişken yöresel kurabiye olan ‘tarçın, çörekotu ve anasonlu’ kurabiyenin de tadına bakıldı, o da müthişti. Ebrar isterseniz kargo ile evinize katmer ve kurabiye gönderiyor, aklınızda olsun. Katmeri genelde sabaları bulabiliyorsunuz, sadece Ebrar öğleden sonra da yapmaya devam ediyor.
Orkide ise hem katmeri hem de rezene, çörek otu, susam gibi baharatlar ile yapılan yöresel gevrek kurabiyesi ‘kâhke’ ile meşhur (Orkide Katmerci: Gazi Muhtar Paşa Bulvarı No:17/ Orkide Kahkeci: Gazi Muhtar Paşa Bulvarı No: 13/B, Şehitkamil)
Erkenden tuzlu ve tatlı kahvaltınızı yaptıktan sonra, Türk hava Yollarının neden Gaziantep’e İstanbul’dan sabah 5:00’te uçak koyduğunu anlıyorsunuz. Bu yörelerin geleneklerini kaçırmamak için ideal bir uçuş saati.
Kahvaltınızı yaptınız, kahve vakti geldi. Eski çarşı içinde, Buğday Hanı yanında tarihi Tahmis Kahvesi’nde sabah kahvenizi veya zahter çayınızı yudumlayabilirsiniz.
1635-38 yılında Türkmen Ağası ve Sancak Beyi Mustafa Ağa Bin Yusuf tarafından Tekke’ye gelir getirilmesi için yaptırılmış. 1901 ve 1903 yıllarında iki büyük yangın geçirmiş. Mevlevihane’de postnişlik yapan Feyzullahoğlu Şeyh Münip Efendi, yangından hasar gören Tahmis Kahvesi ve 33 dükkânı yeniden yaptırmış. Bir rivayete göre 4. Murat Bağdat seferi sırasında burada dinlenmiş ve dibek kahvesi içmiş.
Tahmis eskiden bilek gücüyle kahve dövülen dibek taşına denirmiş. Dövülmemiş kahveyi tiryakilere sunamazmışsınız. Bu tarihi mekanda ismi de buradan alıyor. Tahmis kahvehanesi ne sohbetlere ne hikayelere şahitlik yapmış. Efendiler siyasi ve ekonomik sohbetlerini burada yapmış, halk hikâyeleri burada anlatılmış, şairler şiirlerini burada okumuş. Duvarların dili olsa da tarihe yaptığı tanıklığı. 16.yy’dan kalma bir geleneği günümüze taşıyan Tahmis Kahvesi gerçek bir kültür mirası.
Tarih fiziksel dokusuna işlemiş resmen Tahmis Kahvesinin. Yüksek ahşap tavanlı, asma katlı, renkli camlı mekan, Atatürk’ün resmi, Atatürk’ün Gaziantep Bey mahallesine kayıtlı nüfus cüzdanının fotoğrafı, müdavimlerinin nargile tüttürülürken çekilmiş eski fotoğrafları, antikalar ve avizeler ile süslenmiş. Tahmis, müdavimi yaşlı amcalarının yanı sıra gençleri ve turistleri ağırlarken, sürekli çalan ve söyleyen cümbüşçülerin şarkıları tarihi iç mekanda gün boyu yankılanıyor. Sanki bir gündüz meyhanesinde kahve içiyorsunuz gibi hissediyorsunuz.
Gaziantep’de çok gelişmiş bir kahve kültürü var. Menengiç kahvesi ise en meşhuru. Yabani fıstıkların güneş ışığında kurutularak öğütülerek, keçi veya inek sütü ve şeker ile pişirildiği yumuşak içimli bir kahve. Aslında tadı şekerli sütlü Türk kahvesi tadında. Çok lezzetli ancak tam bir kalori bombası. Sabah yediklerinizi sindirmek isterseniz zahter çayı veya Türk kahvesi içip, memengiç kahvesini öğleden sonraya bırakın derim. Zahter çayı bir çeşit yaban kekiği olan zahter otunun kaynatılması ile yapılan bir çayı ve çok ferahlatıcı.
Şimdi biraz yediklerimizi eritme zamanı. Kendinizi eski çarşının sokaklarına vurun. Özenle restore edilmiş yüzyıllık hanlar, camiler, tarihi taş evler sizi bekliyor. Sokaklarında kaybolmak için ideal bir şehir Antep, nasıl olsa müzik sesini takip edip tekrar yolunuzu Tahmis kahvesine çıkartabiliyorsunuz.
Kahvenin hemen yanında Buğday Hanı ve Almacı Pazarı gibi baharat çarşıları yer alıyor ve baharat dükkanlarının önü tam bir renk cümbüşü. Biber, patlıcan, kabak, bamya gibi çeşit çeşit sebze kuruları asılmış, salçalar, toz biberler ve baharatlar tüm albenileri ile sergilenmiş. Mis gibi kokular ve rengarenk görüntüler arasında dolaşırken, kırmızı biberin, salçanın ve antep fıstığının bu kadar çok çeşidi mi olur diye şaşıp kalıyorsunuz.
Almacı pazarında fıstık, pul biber, baharat, salça, cevizli sucuk, sadrazam sucuğu, patlıcan ve biber kurusu, nar ekşisi ve yaş üzüm pekmezinin en doğalının ve hasının bulunacağı söyleniyor. Çantaları dolduruyoruz. Ürdün seyahatimizden beri kahvaltılarımızı, salatalarımızı ve etlerimizi şenlendiren ‘zahter’i (Halep’ten gelen bir tür yaban kekiği) unutmuyoruz.
Almacı Pazarı’nın hemen arkasında ise Bakırcılar Çarşısı yer alıyor. Daha yeni restore edilmiş olan Bakırcılar Çarşısı, orjinal dokusu aynen koruyarak, el sanatlarının yaşatıldığı çok güzel bir çarşı haline getirilmiş. Kendirci Çarşısı, Hasırcı Çarşısı, Külekçi Çarşısı gibi 8 sokağın birleşiminden oluşuyor, ve Gaziantep’e has el emeği göz nuru eserlerin bulunabileceği 280 dükkanı kapsıyor. Antep’ten baharat haricinde ne mi alınır? Bakır işçiliği, yemeni isimli deri çarık işçiliği, sedef kakma işçiliği ile ünlü Gaziantep.
Ellerinde çekiçler bakır ustaları işlerini yaparken, minik dükkanlarda bakır fincan altıkları, şekerlikler, tepsiler dükkanları süslüyor. Bakırcılar Çarşısından sonra civardaki diğer sokaklara dalın. Antep Çarşısı labirent gibi, her köşede başka bir han çıkıveriyor karşınıza; Tütün Han Antep gençliğinin nargile içtiği buluşma mekanı. Pürsefa Han, Yenihan ve Mevlevi Müzesi binası da çok hoş binalar. Şehitler Caddesi üzerinde de Yemenici Hayri Usta ve Yemen Attar baharatçısı gibi meşhur alışveriş noktalarına bir uğrayabilirsiniz..
Gaziantep’in ahalisi, esnafı, gençleri çocukları o kadar temiz kalpli geniş gönüllü insanlar ki şaşırıp kalacaksınız. ‘Abi bizim de resmimizi çeksenize’ diyen güleryüzlü gençler, ‘canın sağolsun’ diyerek sürekli birşeyler ikram eden cömert esnaf… Amaçlarının size birşey satmak değil, iyi niyet ve muhabbet olduğunu hissedebiliyorsunuz. Mutlu insanlar Antepliler, size de mutluluklarını bulaştırıyorlar.
Hanları dolaşırken camileri de es geçmemek gerek. Gaziantep dini mimari açısından çok zengin. Aslında şehirde 16. Ve 17. yüzyıllarda 178 adet dini yapı varmış, 114’ü yok olmuş, sadece 34 tanesi günümüze kadar gelmiş. Antep’te camii mimarisi oldukça farklı. Taç kapı kemerlerinde ve bazı camii duvarlarında koyu renkli karataş ve ve açık renkli keymıh taşları kullanılmış, bu çift renkli dilimli mimari çok hoş bir etki bırakıyor. Minarelerin tepelerinin çoğu, bildiğimiz ince uzun konik biçim yerine, silindir şeklinde bir şemsiye gibi külah çatılı. Bu külah minare mimarisi Suriye etkisiymiş. Minarelerin üzerine dikkatle bakarsanız, şerefenin hemen altında sıralanan harika mavili çini tabaklar dikkatinizi çekiyor.
Eski bir Mevlevi semahanesi olan çift şerefeli, raylar üzerinde hareketli ahşap mimberli Şirvani Camii, mükemmel taş işçiliği, kündekari taç kapısı, ahşap müezzin mahfili, siyah beyaz taşlar ile örülmüş mihrabı, minaresinde şerefenin oturduğu üçgen şekilde mukarnasları ile Handaniye Camii, minare ve şerefe korkuluklarındaki özel taş işçiliği, orjinal mihrabı ve mimberi ile Tahtani Camii, siyah beyaz taşlar ile örülmüş duvarları, dev kubbesi, binayı yatay olarak ikiye bölen kornişi ile Allaüdevle Camii, zengin kalem işlemelerine sahip mahfili ile Hacı Nasır Camii, ahşap tavanlarındaki özel kalem işleri ile Kozluca Camii ve giriş kapısında beşparmak desenli silmesi ile Tekke Camii ve Mevlevihanesi görülmeye değer yapılar.
Sokaklarda yürürken ise taş evlerin kurşun kaplı cumbaları dikkatinizi çekecek. Açık renk ile tezat oluşturan gri kurşun rengi hemen göze çarpıyor zaten, ahşap ya da taş cumba görmüştüm, ancak kurşun kaplısını ilk defa gördüm.
Öğle yemeği vakti geldi. Eski çarşı merkezinde, Antep’in sembolü haline gelmiş, hem kebap hem de baklava uzmanı İmam Çağdaş’a uzanın (Uzun Çarşı No:14). İki katlı, bol masalı geniş restoran, haftanın yedi günü açık ve her daim tıklım tıklım. Nice ustayı yetiştirmiş bu tarihi restorana adeta bir mutfak okulu olarak bakılıyor. Öğle vakti bulabildiğiniz ilk masaya kurulun, gavurdağı salatası, bol taze kırmızı ve yeşil biberli çıtır çıtır yumuşacık soğansız Antep lahmacunu, yayık ayranı eşliğinde Ali Nazik ve soğan kebabı siparişinizi verin. ‘Kalabalık geldik tüm lezzetlerin tadına bir bakmak istiyoruz’ derseniz, ayrıca patlıcan kebabı, simit kebabı, sarımsak kebabı da söyleyebilirsiniz. Eğer Mart ve Nisan aylarında gidiyorsanız mutlaka ‘keme kebabı var mı?’ diye sorun. Keme trüf ile aynı aileden gelen, doğada vahşi yetişen zor bulunan ve toplanan dolayısı ile pahalı ancak çok lezzetli bir mantar türü. Özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa yörelerinde bulunan kemelerin bıçak kıymasıyla birlikte şişe dizilmesiyle hazırlanan bu kebap müthiş bir lezzet.
İmam Çağdaş’a kadar gelmişken yemek üstüne, şehrin baklava mabedinde baklava yemeden kalkmak olmaz. Gaziantep denince kebaptan sonra akla ikinci gelen baklava. Şehrin simgesi olan baklavaların bu kadar hafif ve lezzetli olmasının sırrı, tazecik en iyi yöresel malzemelerin, ustaların el emeği ile harmanlanarak meşe fırınlarda pişirilmesi. Cömertçe kullanılan ilk hasat yemyeşil Antep fıstığı, un, şeker ve sadeyağı (tereyağının suyu alınmış versiyonu) yılların tecrübesi ve hüneri ile buluşunca, şerbeti, aroması ve tadı tam kıvamında çıtır çıtır efsanevi bir lezzet ortaya çıkıyor.
İmam Çağdaş’ın havuç dilimi ve özel şöbiyeti üzerine baklava tanımıyor gastronomi uzmanları, ayrıca fıstık severler için dolama ve bülbül yuvası da enfes seçenekler. Çoğu baklavasever İstanbul’a istetecek kadar bayılıyor havuç dilimine.
Baklava yemenin püf noktasını bilmiyorsanız söyleyelim; baklavayı ters çevirip yumuşak tarafını damağınıza yapıştırıyorsunuz, damağınızda yavaş yavaş dağılan şerbet ve fıstık alttaki çıtır bölüme işliyor ağır ağır. Havuç’un bu kadar lezzetli olmasının sebebi ise, büyük kesimi. Baklavaya ne kadar az bıçak değerse ve dilim ne kadar büyük olursa o kadar lezzetli olurmuş. Malum bir havuç dilimi bir pasta dilimi kadar neredeyse. Bu yüzden önce Havuç dilim, sonra kare dilim, sonra şöbiyet, en son da yaş baklava makbul imiş. Kuru baklava ise şerbetsiz olana verilen isimmiş.
İçeride hummalı bir çalışma var, baklava tegahının önü insan kaynıyor, sipariş trafiği ve paketleme temposu inanılır gibi değil. Özellikle haftasonları çok kalabalık olduğu için alacağınız baklavalarınızı mutlaka önceden sipariş ile ayırtın, son güne bırakırsanız geçmiş olsun, tepsiler tam takır. Eski çarşıdaki diğer iyi baklava adresleri ise Güllüoğlu ve Çavuşoğlu baklava.
İmam Çağdaş’ta yer mi yok, dert etmeyin Çavuşoğlu’nda da bir o kadar lezzetli kebap ve baklava yiyebilirsiniz (Eski Saray Cad. 11/B). Çavuşoğlu’nun da süzme yoğurt, sarımsak, közlenmiş patlıcan karışımı şişte pişmiş kıymalı Ali Naziği ve Kuzunun sırt etinin satırla kıyma haline getirilip sadece tuzla ovularak hazırlandığı haşhaş kebabı bir harika.
Şimdi sıra Anadolu’nun en görkemli mozaik müzesi Zeugma’da … Fırat nehri kıyılarında taraçalara kurulmuş Zeugma antik kenti, çok önemli bir kavşak noktasında yer alan, önemli bir medeniyet merkezi ve zengin bir şehirmiş. Zeugma villalarından çıkartılan muhteşem taban ve duvar mozaikleri ve sütunlar Birecik barajının suları altında kalmaktan kurtarılmış. Daha önceleri Arkeoloji müzesinde sergilenen mozaikler için harika bir müze inşaa edilmiş. Ve şu anda Zeugma Müzesi dünyanın en güzel ve iyi bir şekilde günümüze kadar korunmuş mozaiklerine ev sahipliği yapıyor. Gerçekten geniş sergi alanı, sergileniş biçimi, ışıklandırması, arka fonda çalan müziği, mozaikleri anlatan tanımlamaları ve atmosferi ile dünya standartlarında çok hoş bir müze olmuş. Duvar boyunca uzanan dağ resmi altında cam köprülerle birbirine bağlanmış olan yer mozaikleri ve sütunlar arasında yürürken, sanki Fırat kenarındaki gerçek Zeugma’da dolaşıyorsunuz hissi uyanıyor. Üst kattan da mozaikleri yukarıdan tam boyutlu görme imkanınız var. Müzede nerede olursanız olun, yüksek bir sütun üzerine yerleştirilmiş gözleri gümüş, gözbebekleri altından bronz Mars heykelinin kendisi veya gölgesi sizi gözetliyor. Gaziantep’in simgesi haline gelmiş Çingene Kızı mozaiği ise müzenin ikinci katında özel bir odada sergileniyor. Önce karanlık labirent gibi bir tünele giriyorsunuz, arka fonda çalan müzik size eşliğik ediyor, tam karanlığa gözleriniz alıştığı sırada tünelden çıkıyorsunuz ve karşınızda Çingene Kızı size bakıyor. Özel bir teknikle yapılan Çingene Kızı hangi açıdan bakarsanız bakın gözleri ile sizi takip ediyor. Tıpkı Mona Lisa gibi, ve hatta daha etkileyici.
Nehir tanrısı Oceanos ve karısı Tethys’in mozaği, Kahvaltıda Kadınlar, Eros, Europe’nin Kaçırılış, Metiokos ve Parthenope, Theonoe ve Hamam mozaikleri, bir kısmı çalınmış olup çalınan kısım projeksiyonla tamamlanan Dionysos’un düğün sahnesi mozaiği de gerçekten çok etkileyici, bu ustalık sergileyen mozaiklere uzun uzun seyre dalıyorsunuz.
Girişte tarihi Zeugma’yı anlatan üç boyutlu sinevizyon gösterisini izleyebilirsiniz; Zeugma’nın kuruluşunu, yükselişini, o tarihteki yaşamı anlatan film gerçekten çok açıklayıcı bir başlangıç oluyor.
Şimdi sıra Kırkayak parkı karşısında Bayazhan’da bulunan Gaziantep Kent Müzesi. Gaziantep Belediyesi tarafından kurulmuş olan müze Gaziantep’in tarihini, kültürünü, mutfağını, el sanatlarını keşfedebileceğiniz, kısaca Gaziantep’in dünden bugüne nasıl geldiğini öğrenebileceğiniz kentteki en güzel müze. Verilen kulaklıklar müzedeki her odadaki videolara otomatik ayarlanıp, o odada anlatılanı dinleyebiliyorsunuz.
Atatürk’ün ‘Gazi’ ünvanı ile onurlandırılan şehri ziyareti ve kendisine nasıl Gaziantep Beymahallesine kayıtlı nüfus cüzdanı çıkartıldığı, Gaziantep’in el sanatları olan kutnu dokumacılığı, yemenicilik, sedefkarlık, bakırcılık ve gümüşçülüğün püf noktaları, yöresel düğün, bayram, kutlama ve mutfak gelenekleri ve yerel lezzetlerden antepfıstığı ve baklavanın incelikleri (Şanlıurfa’nın durum buğdayı, Malatya’dan ve Konya’dan şeker, köy yumurtası, Pazarcık’tan Kızkapan sadeyağı, nişasta, içme suyu ve tabi yılların ustalığı ile bir araya getirildiğinde artık markalaşmış olan, çıtır çıtır Gaziantep baklavası meydana geliyormuş) detaylı olarak sergileniyor ve anlatılıyor. En etkileyici bilgi ise daha önce tinercilerin yaşadığı terk edilmiş Bayazhan’ın restorasyon süreci. Tinerci çocuklar sokağa atılmamış, bir yetiştirme yurduna yerleştirilmişler, ve de taş ustalığında eğitilmişler. Daha sonra Beymahallesinin restorasyon projesinde bu çocuklar çalışmış. Kayıp talihsiz çocuk ve gençleri hayata ve topluma kazandırmak buna denir.
Gaziantep’te belediye son 7 yılda tarihi binaları, hanları ve camileri restore ederek, kültürel alanlara ve müzelere dönüştürmek, ve tarihi mirası korumak için ciddi çalışmalar yapmış. ‘Müzeler Şehri Gaziantep’ haline gelebilmek için tarihi, kültürü, mutfağını tanıtan birçok müze açılmış. Enteresan bir karma var Gaziantep’te bir yandan Cumhuriyet tarihine, ve Gaziantep’te nüfusa kayıtlı Atatürk’e çok sahip çıkan, bir yandan da alkol ruhsatları konusunda zorluk çıkartan muhafazakar bir belediye ilk defa karşılaştım.
Otele dönüp bir duş alıp, azıcık ayaklarınızı uzattıktan sonra akşam yemeği vakti geliyor. Eğer tek geceniz var ise yöresel ev yemekleri, kebap veya meyhane arasında seçim yapmak zorundasınız.
Antep deyince akla ilk gelen kebap olsa da Gaziantep mutfağı sadece kebap zannetmeyin. Esas mutfak evde, kebap ise çarşı yemeği diye geçiyor. Başrollerde et, bulgur, biber, baharat ve tabii ki el emeği olan yüzlerce farklı ev yemeği var. Gaziantep’in yöresel yemeklerinin en meşhur ismi, merkezde Emniyet’in karşısındaki Aşina Restoran. Yöresel lokantada ambiyans beklemeyeceksiniz, oturup güzel güzel önünüze gelen değişik lezzetlerin tadına bakacaksınız. En beğendiklerimiz: mercimek boyutuna getirilinceye kadar sabırla elde yuvarlanmış Antep’in geleneksel düğün yemeği ‘yuvalama’, koyunun oniki parmak bağırsağı içine pirinçli ‘mumbar dolması’, nohutlu, bulgurlu, soğanlı, salçalı, baharatlı, tereyağlı sulu köfte yemeği olan ‘analı kızlı’ ve diğer mutfak zenginlikleri olan kuru patlıcan dolması, gavurdağı salatası, içli köfte, Antep kara kavurmasının hepsi bir harika.
Aşina’da yer mi yok, ya da başka bir yöresel lokanta mı denemek istiyorsunuz? Ekşili köfte yuvalaması, cacıklı Arap Köftesi ve kapamalı Frig pilavı ile Yörem (Incilipınar Mah. 3. Cad. 15. Sok. Ali Bey Apt. No:2/C) doğru adres. Mehmet Aksoy bulvarı No:51’deki Cıncık ise yöresel mutfağı tadabileceğiniz diğer bir adresler. Çoğu yöresel lokantada alkol bulamazsınız, haberiniz olsun.
İlla kebap yiyeceğim diyorsanız o zaman adresiniz Şirehan otelin içindeki meşhur Sahan. İstanbul’da da şubeleri olan Sahan çeşit çeşit kebapların yanı sıra az sayıda yöresel mutfak örnekleri de sunuyor.
Gaziantep’in varlıklı ahalisi ve gençleri nereye gidiyor diye sorarsanız istikamet yeniden Bayaz Han. Şehrin en şık restoranı Bayaz Restoran. Kaşık salatası, tarhunlu börek gibi yöresel lezzetler ve farklı et yemekleri servis ediyor. Bir de girişte Bayaz Meyhane var ki, biz orayı daha çok sevdik, daha doğal ve samimi bir ortam, tabii ki cümbüşlerin müzikleri de ortamı daha keyifli hale getiriyor. Bayaz Han’ın avlusunda yanan varillerde ısınarak gençler sigara molası verip içkilerini yudumluyor.
Eğer Bayaz Han’da yediyseniz tatlı sipariş etmeyin, otele dönerken önünden geçeceğiniz Memik Dede Pastanesinde yemek üstü cila olarak Antep-Urfa mutfaklarının ünlü tatlılarından Billuriye ve Fıstıkzade’nin tadına bakın. Billuriye tatlısı tel kadayıfın üzerine serpilen Antepfıstığının ince bir kat tel kadayıfla örtülmesi ile hazırlanıyor. Fıstıkzade ise tepside sıkıştırılmış tel kadayıf arasına yerleştirilmiş fıstıkların kısık ateşte altı üstlü pişirilip, üzerine şerbet dökülerek sıcak sıcak yenen bir tatlı. Afiyet olsun ve bravo yemek maratonunun birinci gününü tamamladınız.
VE İKİNCİ GÜN BAŞLAR
Antepli’lerin sabahları 5:00-7:00 arası bir başka kahvaltı tercihi ise ciğer kebabı ve kavurması, ve mutlaka denemeniz gereken bir lezzet. Aklınızda olsun ciğerciler sadece sabah erken saatte açık, saat 7:30’a birşey kalmıyor. Eğer gerçekten riske atmak istemiyorsanız sabah 5:30’da kalkıp, lokaller ile birlikte 6:oo’da orada olun. Küppe isimli dürüm ekmeği içinde yenilen kömür ateşinde şişte pişmiş ciğer(cartlak) kebabı ve soğanlı, baharatlı ciğer kavurmasının en iyi adresi ise Ali Hayda Usta. (Dere Kenarı sokak) Salaş ufacık bir mekan ancak ustayı izlemek, lokaller ile aynı mekanı paylaşmak bile büyük bir zevk. Ciğeri yerken yanında bir Antep geleneği olan ‘nohut dürüm’ün de tadına mutlaka bakın. Odun ateşinde pişen tırnaklı ekmek içine nohut, soğan, acı biber ve maydonoz konuyor, müthiş lezzetli. Ciğeri ve nohut dürümü yedikten sonra, sabah sıcacık yatağınızdan kalkıp buralara kadar zahmet ettiğinize değdiğini anlayacaksınız.
Diğer iyi ciğerciler: Ciğerci Mustafa – Asef Usta (Bayramoğlu Sokak 1/B, Gaziantep), Dürümcü Recep Usta (İncirlipinar Mah. 1 Nolu Cad. No:9, şehitkamil ) ve Löküs Ciğer (Seferpaşa Mh. Dere Kenari Sk. Kültür Yolu. No:25). Oldu da sabah erken kalkamadınız ve öğlen vakti ciğerin tadına bakacağım derseniz, Köşk Kebap (Yaprak Mah. Kepkep Sok. No:26) salonuna gidebilirsiniz.
Şimdi istikamet Bey Mahallesi. Önce tuzlu kahvaltınızı dengelemek için bir tatlı molası ile başlayın. Bey mahallesinin hemen girişinde yer alan Kılıç Kadayıf’a uğrayın. (Eyuboglu Mah. Eblehan Cad.no 17 ) Baklava diyarında kadayıf nerden çıktı diyeceksiniz. Demeyin, siz beni dinleyin ve bu fıstıklı taze burma kadayıfı yiyin. Bildiğiniz tel kadayıf ancak fıstık ile çekilmiş bu kadayıf tazecik ve ağızda dağılıyor. Katmer gibi çok hafif ve mükemmel bir lezzetle tanışacaksınız.
Tüm bu enerjileri depoladıktan sonra şimdi biraz yürüme zamanı. Daracık sokaklarında mücevher gibi tarihi taş konakların bulunduğu Bey Mahallesi, sanat galerileri, müzeler, butikler, restoranlara ev sahipliği yapması hayal edilerek çok özenle restore edilmiş. Ve gerçekten birkaç müze, galeri ve iyi kafe açılmış. Ancak potansiyeli çok yüksek bir dönüşüm projesi iken sadece nargileci ve salaş kahve mekanlarının olduğu, sokakların bomboş kaldığı hüzünlü bir muhit şu anda. Oysa tarihin içinde yürüyüyormuşsunuz gibi hissettiren muhteşem taş işçliği eseri ihtişamlı konaklar o kadar güzel ki. Yaşayan bir değer haline gelememesi içinizi sızlatıyor. Mutlaka sokaklarında bir saat dolaşmanız gereken bir mahalle.
Ve sabah kahvenizi hak ettiniz. Size gizli bir bahçe ve konak sırrı vereceğim. Great Expectations filmini izlediyseniz oradaki eski malikan ve bahçesini hatırlarsınız. Duvar boyaları aşınmış, ahşaplarının bir kısmı sökülmüş tarihi konağın bahçesi özgürce büyüyen sarmaşıklar, bitkiler ve ağaçlar ile orman gibi olmuştur. Ancak içeride bir cevher yatar. İşte eski bir Ermeni köşkü olan Papirus Kahve’nin bulunduğu konak aynen böyle bir yer, kapından kafanızı uzattığınızda vahşi bir bahçe ve iki katlı eski bir bina görüyorsunuz. Ancak merdivenlerden üst kata çıktığınızda muhteşem bir ahşap işçiliğine sahip kapıları ve pencereleri, orjinal tavan süslemeleri ve freskleri olan, ortada eskiden kalma antika sandalye, koltuk ve dikişi makinası ile terk edilmiş hissi uyandıran film seti gibi bir yer. Odaları güzelce dolaşıp bol bol fotoğraf çektikten sonra bahçede sarmaşıkların altında menengiç kahvenizi yudumlayabilirsiniz. Bey Mahallesinin sokaklarında dolaşırken sizi şaşırtacak birkaç adres var: Hasan Süzer Etnoğrafya Müzesi, Oyuncak Müzesi, Atatürk Anı Müzesi, tarihi bir kiliseden dönüştürülen Kurtuluş Cami…
Gaziantep Belediyesi tarafından restore edilmiş üç katlı tarihi bir taş konakta yer alan Oyuncak Müzesi, Sunay Akın’ın danışmanlığında kurulmuş. Tam müzenin önünde ise sizi bir dizi sürprizler bekliyor, saklambaç ve el çırpma oynayan, Alaaddinin sihirli halısında uçan gerçek boyutlu çocuk heykelleri sanki canlanıvereceklermiş gibi duruyorlar.
Müze ücretsiz bu bizi şaşırtıyor, Antep’te onca yatırım yapılan çoğu müze girişi 1TL. En pahalısı 10TL ile Zeugma. Üzülelim mi takdir mi edelim bilemedik. Bebek evi, itfaiye arabası, uzay mekiği, Japon oyuncağı gibi yüz yıllık oyuncaklar arasında dolaşırken o zamanki yaşantıların ipuçlarını sunuyor. Yani çocuklar kadar yetişkinlerin de keşifler bulabileceği bir müze.
Hasan Süzer Etnoğrafya Müzesi’nde ise tarihi gelenekler ve yöresel yaşamın yanı sıra yerel sanatçıların eserleri de sergileniyor ve de terasından çok güzel bir mahalle manzarası var.
Bey Mahallesi’nden eski şehre dönerken bir durağınız var. Eski bir Ermeni Kilisesi olan Kendirli Kilisesi, şehirde artık hiç Ermeni yaşamadığı için beledeyie tarafından restore edilerek öğretmen evi ve kültür merkezine dönüştürülmüş. Kilise’nin batıya bakan ön cephesi ise dünyada bir ilk. Ön cephede Kurtuluş Savaşı sırasındaki çatışmalardan kalan kurşun oyuklarını hala görmek mümkün. Gerçekten delik deşik olmuş duvarları özellikle restore etmemiş belediye. Az ileride ise Atatürk’ün 1933’de Gaziantepli’lere seslendiği balkon var. Anteplilere şöyle hitap etmiş Atatürk: ‘Ben Gazianteplilerin gözlerinden nasıl öpmem ki, onlara yalnız Gaziantep’i değil Türkiye’yi de kurtardılar.’
Tüm bu yürüşler ve keşifler sonrası öğle yemeğini hak ettiniz. Adres bir Gaziantep kebap fenomeni Halil Usta. Gaziantep’te kebap başlı başına bir kültür ve çok ciddi bir iş. Biraz literatüre aşinalık kazanmak için sorduk, tüm kebaplar koyun (teke) etinden yapılıyormuş, kuzu şiş de burada et kebabı olarak adlandırılıyormuş. Kebapın hası bol acılı olur, ‘acısız istiyorum’ denirse o kebaba ahali kıyma ya da tatlı kebap dermiş. Gaziantep’te en sevilen kebaplar acısız kıymadan yapılan patlıcan kebabı, kuşbaşı ciğerlerin şişi olan ciğer (cartlak) kebabı, ince bulgur, sebze ve acılı baharatlardan yapılan simit kebabıymış. Ancak asıl makbul kebab, koyunların bonfilesi olan lokum gibi yumuşacık küşnemeymiş.
Karşıyaka’da şehrin yerlisinin 20 yıldır favorisi olan, sadece öğlenleri açık Halil usta, son 6-7 senedir turistlerin de keşfi ile hınca hınç dolduğu için ikinci şubesini de açmış. Ancak lezzettinden hiç ödün vermemesi ile ünlü. Önce sumaklı, nar ekşili hafif acılı sulu sulu kaşık salatası ile midenizi temizleyip iştahınızı açıyorsunuz. Ardından simit kebabı ve yumuşacık kuşbaşı ile kebap ziyafeti başlıyor. İçinizde yanan ateşi bastırmak için tazecik yayık ayranı ise birebir. Altın vuruşu işe ağızda dağılan küşneme ile yapıyorsunuz. İri kuşbaşılar şeklinde doğranan ve mangalda pişirilen kuzu bonfileler, lokum gibi şaheser. Etleri özel olarak seçmesi ve terbiye etmesi ile ünlü Halil Usta ve oğlu bu yemeklerin üzerine tatlı önermiyor. Biraz dolaşın hazmedin öyle baklavanızı yiyin diyor. Halil Usta’nın orjinal yeri Pazar günleri kapalı, eğer kendisini görmek ve daha özgün bir ortamda yemek yemek istiyorsanız haftaiçi veya Cumartesi gidin. Eğer bir tek Pazar gününüz var ise o zaman yine Karşıyaka’da Metro zincir market’in yanında açtığı ve oğluna emanet olan restoranda da yiyebilirsiniz, etler aynı lezzete, sadece ortam biraz daha ‘fast food’ ortamı ve Halil Usta’nın kendisi yok. (Halil Usta merkez: Karşıyaka Tekel Cad. Öcükoğlu Sk. 6, Şube: Abdülkadir Aksu Bulv. 96)
Halil Usta’da yer bulamadınız mı? Dert etmeyin Adana yolu üzerinde Baspınar Organize sanayi mahallesinde yer alan Küşleme Et Lokantası da çok revaçta bir lokanta. Hatta bir kısım Antep’li Hüseyin Ustanın Halil Ustayı yeneceğini söylüyor. Küşneme, lahmacun, yayık ayranı ve baklava harika deniyor.
Tekrar eski şehre dönüp biraz hazmetmek için sokaklarda dolaşma vakti geldi. Ancak önce Tarihi Gümrük Han‘ında bir mola verip meşhur ‘dibek’ kahvenizi için. Kahveci Sedder Bey’in ‘çift renk, çift tat’ sloganı ile ünlenmiş Osmanlı dibek kahvesi, gerçekten de sanki fincan ikiye bölünmüş gibi yarısı açık yarısı koyu kahve renkli. Dibek kahvesi aslında bir kahve pişirme şekli değil, kahve öğütme yöntemi. Eskiden kavrulan kahve yuvarlak, içi çukur taş ya da tahtadan yapılan bir anlamda havan’a benzeyen dibek isimli büyük kaplara konur ve bir tokmakla ince hale gelene kadar ezilir ve Türk kahvesi gibi pişirilirmiş. Koyu kıvamlı olan Dibek kahvesi’ni çift renkli olarak yapan tek yer Gaziantep’teki Seddar Bey Kahvehanesi, sır gibi sakladıkları çift renkli, çift tatlı kahvelerinin tarifine patent bile almışlar. Gerçekten de fincanınızda açık ve koyu kahverenginde köpükle gelen kahvenin yarısı yumuşak içimli, diğer yarısı da sert içimli.
Gümrük Han’dan çıkmadan önce Eldemir dükkanından ipek kutnu şal ve eşarplara bir göz atın, zaten kendinizi tutamayıp birkaç tane alacaksınız.
Şimdi dolaşma zamanı, yediklerinizi eritmek için önce Gaziantep Kale’sine tırmanıp şehri tepeden izleyin (içindeki kahramanlık müzesini ben olsam pas geçerim) ardından kalenin hemen yanında daha yeni restore edilmiş 1640’dan kalma Naib Hamamını ve etrafındaki dükkanları dolaşın. Sedef ustası Ahmet Bıyık’ın sedef kakmaları ve Millet Hanınn hemen karşısındaki tespihçinin tespihleri harika.
Emine Göğüş Gaziantep Mutfak Müzesi‘ni mutlaka ziyaret edin. Türkiye’nin en zengin mutfak kültürüne sahip Gaziantep’in yemek geleneklerini ve inceliklerini çok güzel anlatan, ve çeşit çeşit bakır, pirinç, cam antika kap kacakları sergileyen harika bir müze. Bir sanatçı gibi emek verilerek yapılan Gaziantep yemekleri ve içecekleri hakkında epey bilgi edineceksiniz: yemeklerde bulgurun yeri eşsiz, her sebze güzel ancak patlıcan vazgeçilmez, sebzeler kadar meyveler de Antep mutfağında yer alıyor, ve tabii ki et Gaziantep mutfağının temel taşı. Bamyaya boyun eti, lahmacuna döş veya kaburga eti, şiş kebaba küşneme denilen bonfile eti, çiğ köfteye but eti kullanılır… tatlılar, baharatlar, besin saklama yöntemleri, düğün yemekleri, piknikler, kutlamaların sofraları hakkında bol bol fikir edineceksiniz.
Restore edilmiş bir başka han Zincirli Bedesten, bana göre fazla ışıl ışıl, süslü ve turistik bir han. Kafanızı bir uzatıp çıksanız yeter.
Eğer alışveriş yetmedi diyorsanız Zeytin Han’dan eve götürmek üzere zahter, biber, antep fıstığı, baharat, sabun, nar ekşisi, peynir alabilirsiniz.
Şehirden ayrılmadan önce son kahvenizi Avrupa Birliği desteği ile restore edilmiş tarihi bir miras olan Kır Kahvesinde için.
Tabii ki son bir kez baklava yemeden Gaziantep’ten ayrılmak olmaz. İmam Çağdaş’tan sonra Gaziantep’in en meşhur baklavacısı Koçak. Eski şehir rotasının biraz dışında kalıyor, o yüzden Koçak ziyafetini ve hediye baklavaları dönüş yoluna sakladık. Uçağa gitmeden önce Şehirkamil mahallesinde yer alan Koçak’ın önünde durun, havuç, özel bol fıstıklı kare dilim ve yaprak şöbiyetinizi alın, alırken de bir iki lokma tadımlık ağzınıza atın. Özellikle bol fıstıklı ve kaymaklı yaprak şöbiyet damağınızda bir lezzet bombası gibi patlayacak. Eğer eve hediye baklava alacaksanız mutlaka sabahtan arayıp ayırtın, havuç ve şöbiyet öyle revaçta ki öğlene kalmıyor. Baklava almışken yanında fıstık ezmesi, fıstıklı un kurabiyesi ve de antep fıstığını da alıverin. Ne de olsa en iyi fıstık, onu en iyi işleyen yerde bulunur. Tabi pahasını almış olarak. (Merkez: Ali Fuat Cebesoy Bulvarı, Şehit M.Engin Özdinç Sokak No:3, Şube: Gazi Muhtar Paşa Bulvarı No:29/G )
Oldu da Koçak’ta önceden baklava ayırtamadınız ve istediğiniz ve de hiç birşey kalmamış, üzülmeyin tam karşısındaki Ayıntap da gerçekten çok iyi bir baklavacı (Gazi Muhtar Paşa Blv. No:28).
Evet artık geldiğinizin iki katı kadar yükünüz ile uçağa binmeye hazırsınız. Hem bedeniniz hem de bavullarınız yükünü aldı. Emin olun her lokmasına değdi, artık yarın rejim başlar.
Yediklerinizin tadı damağınızda mı kaldı? Olsun varsın yine gelirsiniz, bu sefer Saklı Konak Bakır Eserler ve Medusa Cam Eserler müzelerini gezersiniz. Arkeoloji meraklısıysanız MÖ İkibin ile MS 8.yy arasında doğunun en büyük taş ocağı ve heykel işleme atölyesi olan Yesemek Açık Hava müzesini, Düllük Antik Kenti, Rumkale Antik Kenti ve Hisar, Elif ve Hasanoğlu gibi Anıt mezarları gezersiniz. Çocuklarınız ile gelirseniz açık havadaki Masal Park’ını, hemen yanındaki Planetarium Bilim Merkezini ve de Türkiye’nin en büyüğü olan Gaziantep Hayvanat Bahçesini ziyaret edersiniz.
Belki bu sefer de yeni lezzetler olarak Mehmet Usta’nın kuşbaşı kebap ve küşnemesini (Kemal Koker Caddesi No:19), İncilipınar (100 yıl Atatürk Parkı, Ulu Cami yanı) veya Üçler’in kebabını (Zübeyde Hanım Bulvarı, SSK Arkası, No:16/C), Evirgeç’in gözleme ve yuvalamasını (Atatürk Bulvarı, Kırkayak Apt, No 58/8), Akşam Simit Fırını’nın kahkesini (Mütercim Asım Cad. No:1/C), Altıntel Erdal Usta’nın burma kadayfını (Şehreküstü Şehitler Caddesi No:270 ) Ayıntap’ın fıstıklı baklavasını (Nail Bilen Caddesi Gazi muhtarpaşa bulvarı no:32), Erçelebi’nin közde künefesini (Milli Egemenlik Bulvarı No. 33), Doğan Dondurma’nın Antep Fıstıklı dondurmasını (Fatih MH. Ali Nadi Ünler Blv. No:94) tadarsınız.
.
Ek Bilgiler
- Gaziantep’de bahar aylarında nehir kenarında lila renkli çiçekli dev ağaçlar göreceksiniz, bunlar Pavilonya ağaçları ve seyrine doyum olmuyor.
- Merinosu bir dünya markası haline getiren Gaziantep, makina halısında dünyanın bir numaralı üreticiymiş. Yeni şehirde her yer bu yüzden halıcı dükkanı dolu.
- Planetaryum ve Bilim Merkezi (Gazi Mahallesi Zübeyde Hanım Bulv. Uzay Parkı)
Gezegenevi bir 10.5 metre çapında bir kürenin kubbesini ekran olarak kullanarak astronomi ve uzay ile ilgili sunumların yapıldığı bir salon. Robot tiyatrosunda ise bilim ve astronomi hakkında temel bilgler veren robotlar var.
- Zeugma Müzesi (Mithatpaşa Mah. Hacı Sani Konukoğlu Bulv., Şehitkamil)
30.000 metrekare alana yayılmış dünyanın en büyük mozaik müzelerinden birisi olan Zeugma müzesinde, 3 katlı 7.075 metrekarelik kapalı alanda, Roma ve Geç Antik döneme ait 2748 metrekare mozaik, 140m2 duvar resmi, 4 adet Roma çeşmesi, 20 adet sutün, 4 adet kireçtaşı heykel, bronz Mars heykeli, mezar stelleri, lahitler ve mimari taş parçalar sergileniyor. Sergileme alanı oluşturulurken, antik Zeugma kentinin sanatsal, kültürel ve günlük yaşamı göz önüne alınarak bir senaryo kurgulanmış ve o dönemin insanlarının günlük yaşamını geçirdiği ortam birebir mimarisine uygun olarak, sokağı, çeşmesi, duvarı ve tüm yapı taşları ile gerçek ölçülerinde sergiye konmuş.
YOLCULUKTERAPİSİ GAZİANTEP YAZILARI
- GAZİANTEP İZLENİMLERİ: yolculukterapisi.com/gaziantep
- GAZİANTEP – 2 GÜNDE ANTEP LEZZET MARATONU yolculukterapisi.com/2gundegaziantep
- GAZİANTEP KAHVALTILARI yolculukterapisi.com/gaziantepkahvaltilari
- GAZİANTEP’TE KAHVE KEYFİ yolculukterapisi.com/gaziantepkahve
- GAZİANTEP’TE KEBAP VE YÖRESEL LEZZET ADRESLERİ yolculukterapisi.com/gaziantepkebap
- GAZİANTEP’TE BAKLAVA VE TATLI ADRESLERİ yolculukterapisi.com/gaziantepbaklava
- GAZİANTEP OTELLERİ yolculukterapisi.com/gaziantepotelleri
Zeynep Atılgan Boneval