GAZİANTEP’TE KEBAP VE YÖRESEL LEZZET ADRESLERİ

 

 

Gaziantep demek kebap demek. Gaziantep’te kebap başlı başına bir kültür ve çok ciddi bir iş. Biraz literatüre aşinalık kazanmak için sorduk, tüm kebaplar koyun (teke) etinden yapılıyormuş, kuzu şiş de burada et kebabı olarak adlandırılıyormuş. Kebapın hası bol acılı olur, ‘acısız istiyorum’ denirse o kebaba ahali kıyma ya da tatlı kebap dermiş. Gaziantep’te en sevilen kebaplar acısız kıymadan yapılan patlıcan kebabı, kuşbaşı ciğerlerin şişi olan ciğer (cartlak) kebabı, ince bulgur, sebze ve acılı baharatlardan yapılan simit kebabıymış. Ancak asıl makbul kebab, koyunların bonfilesi olan lokum gibi yumuşacık küşnemeymiş.

 

Eski çarşı merkezinde yer alan İmam Çağdaş, Antep’in sembolü haline gelmiş, hem kebap hem de baklava uzmanı (Uzun Çarşı No:14). İki katlı, bol masalı geniş restoran, haftanın yedi günü açık ve her daim tıklım tıklım. Nice ustayı yetiştirmiş bu tarihi restorana adeta bir mutfak okulu olarak bakılıyor. Öğle vakti bulabildiğiniz ilk masaya kurulun, gavurdağı salatası, bol taze kırmızı ve yeşil biberli çıtır çıtır yumuşacık soğansız Antep lahmacunu, yayık ayranı eşliğinde Ali Nazik ve soğan kebabı siparişinizi verin. ‘Kalabalık geldik tüm lezzetlerin tadına bir bakmak istiyoruz’ derseniz, ayrıca patlıcan kebabı, simit kebabı, sarımsak kebabı da söyleyebilirsiniz. Eğer Mart ve Nisan aylarında gidiyorsanız mutlaka ‘keme kebabı var mı?’ diye sorun. Keme trüf ile aynı aileden gelen, doğada vahşi yetişen zor bulunan ve toplanan dolayısı ile pahalı ancak çok lezzetli bir mantar türü. Özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa yörelerinde bulunan kemelerin bıçak kıymasıyla birlikte şişe dizilmesiyle hazırlanan bu kebap müthiş bir lezzet.

 

İmam Çağdaş’ta yer mi yok, dert etmeyin Çavuşoğlu’nda da bir o kadar lezzetli kebap ve baklava yiyebilirsiniz (Eski Saray Cad. 11/B). Çavuşoğlu’nun da süzme yoğurt, sarımsak, közlenmiş patlıcan karışımı şişte pişmiş kıymalı Ali Naziği ve Kuzunun sırt etinin satırla kıyma haline getirilip sadece tuzla ovularak hazırlandığı haşhaş kebabı bir harika.

 

 

Halil Usta ise Gaziantep’te bir kebap fenomeni. Karşıyaka’da şehrin yerlisinin 20 yıldır favorisi olan, sadece öğlenleri açık Halil usta, son 6-7 senedir turistlerin de keşfi ile hınca hınç dolduğu için ikinci şubesini de açmış. Ancak lezzettinden hiç ödün vermemesi ile ünlü. Önce sumaklı, nar ekşili hafif acılı sulu sulu kaşık salatası ile midenizi temizleyip iştahınızı açıyorsunuz. Ardından simit kebabı ve yumuşacık kuşbaşı ile kebap ziyafeti başlıyor. İçinizde yanan ateşi bastırmak için tazecik yayık ayranı ise birebir. Altın vuruşu işe ağızda dağılan küşneme ile yapıyorsunuz. İri kuşbaşılar şeklinde doğranan ve mangalda pişirilen kuzu bonfileler, lokum gibi şaheser. Etleri özel olarak seçmesi ve terbiye etmesi ile ünlü Halil Usta ve oğlu bu yemeklerin üzerine tatlı önermiyor. Biraz dolaşın hazmedin öyle baklavanızı yiyin diyor. Halil Usta’nın orjinal yeri Pazar günleri kapalı, eğer kendisini görmek ve daha özgün bir ortamda yemek yemek istiyorsanız haftaiçi veya Cumartesi gidin. Eğer bir tek Pazar gününüz var ise o zaman yine Karşıyaka’da Metro zincir market’in yanında açtığı ve oğluna emanet olan restoranda da yiyebilirsiniz, etler aynı lezzete, sadece ortam biraz daha ‘fast food’ ortamı ve Halil Usta’nın kendisi yok. (Halil Usta merkez: Karşıyaka Tekel Cad. Öcükoğlu Sk. 6, Şube: Abdülkadir Aksu Bulv. 96)

 

Halil Usta’da yer bulamadınız mı? Dert etmeyin Adana yolu üzerinde Başpınar Organize sanayi mahallesinde yer alan Küşleme Et Lokantası da çok revaçta bir lokanta. Hatta bir kısım Antep’li Hüseyin Ustanın Halil Ustayı yeneceğini söylüyor. Küşneme, lahmacun, yayık ayranı ve baklava harika deniyor.

 

 

Başka bir kebap adresi ise Şirehan otelin içindeki meşhur Sahan. İstabul’da da şubeleri olan Sahan çeşit çeşit kebapların yanı sıra az sayıda yöresel mutfak örnekleri de sunuyor.

 

 

YÖRESEL LEZZETLERİN ADRESLERİ

Antep deyince akla ilk gelen kebap olsa da Gaziantep mutfağı sadece kebap zannetmeyin. Esas mutfak evde, kebap ise çarşı yemeği diye geçiyor. Başrollerde et, bulgur, biber, baharat ve tabii ki el emeği olan yüzlerce farklı ev yemeği var.

 

Bir sanatçı gibi emek verilerek yapılan Gaziantep yemekleri ve içecekleri hakkında biraz bilgi: yemeklerde bulgurun yeri eşsiz, her sebze güzel ancak patlıcan vazgeçilmez, sebzeler kadar meyveler de Antep mutfağında yer alıyor, ve tabii ki et Gaziantep mutfağının temel taşı. Bamyaya boyun eti, lahmacuna döş veya kaburga eti, şiş kebaba küşneme denilen bonfile eti, çiğ köfteye but eti kullanılır.

 

Gaziantep’in yöresel yemeklerinin en meşhur ismi, merkezde Emniyet’in karşısındaki Aşina Restoran. Yöresel lokantada ambiyans beklemeyeceksiniz, oturup güzel güzel önünüze gelen değişik lezzetlerin tadına bakacaksınız. En beğendiklerimiz: mercimek boyutuna getirilinceye kadar sabırla elde yuvarlanmış Antep’in geleneksel düğün yemeği ‘yuvalama’, koyunun oniki parmak bağırsağı içine pirinçli ‘mumbar dolması’, nohutlu, bulgurlu, soğanlı, salçalı, baharatlı, tereyağlı sulu köfte yemeği olan ‘analı kızlı’ ve diğer mutfak zenginlikleri olan kuru patlıcan dolması, gavurdağı salatası, içli köfte, Antep kara kavurmasının hepsi bir harika.

 

Aşina’da yer mi yok, ya da başka bir yöresel lokanta mı denemek istiyorsunuz? Ekşili köfte yuvalaması, cacıklı Arap Köftesi ve kapamalı Frig pilavı ile Yörem (Incilipınar Mah. 3. Cad. 15. Sok. Ali Bey Apt. No:2/C) doğru adres. Mehmet Aksoy bulvarı No:51’deki Cıncık ise yöresel mutfağı tadabileceğiniz diğer bir adres. Çoğu yöresel lokantada alkol bulamazsınız, haberiniz olsun.

 

Gaziantep’in varlıklı ahalisi ve gençleri nereye gidiyor diye sorarsanız istikamet Bayaz Han. Şehrin en şık restoranı Bayaz Restoran. Kaşık salatası, tarhunlu börek gibi yöresel lezzetler ve farklı et yemekleri servis ediyor. Bir de girişte Bayaz Meyhane var ki, biz orayı daha çok sevdik, daha doğal ve samimi bir ortam, tabii ki cümbüşlerin müzikleri de ortamı daha keyifli hale getiriyor. Bayaz Han’ın avlusunda yanan varillerde ısınarak gençler sigara molası verip içkilerini yudumluyor.

 

 

DİĞER ÖNEMLİ KEBAP VE YÖRESEL YEMEK ADRESLERİ

  • Mehmet Usta’nın kuşbaşı kebap ve küşnemesi (Kemal Koker Caddesi No:19)
  • İncilipınar’ın kebabı (100 yıl Atatürk Parkı, Ulu Cami yanı)
  • Üçler’in kebabı (Zübeyde Hanım Bulvarı, SSK Arkası, No:16/C)
  • Evirgeç’in gözleme ve yuvalaması (Atatürk Bulvarı, Kırkayak Apt, No 58/8)

.

.

 

.

 

 

 

YOLCULUKTERAPİSİ GAZİANTEP YAZILARI

 

Zeynep Atılgan Boneval