Tüm dünyayı kasıp kavuran 3. Dalga Kahve Akımı, Türkiye’yi de etkisi altına aldı. Artık içtiğimiz kahvenin çekirdeğinin hangi ülkenin hangi yöresinin hangi üreticisinden geldiğini sorabildiğimiz, çeşit çeşit kavurma, demleme ve sunum yöntemleri ile sanat eseri gibi kahveler içebildiğimiz birçok kahve evimiz var!
Kahveyi içmek yetmiyor, özüne, çekirdeğine iniyoruz… 3. Dalga kahve evlerindeki kahve çekirdeklerinin etik çalışma ve üretim koşullarında üretildiğini bildiğimiz için ‘iç huzuru’ ile tüketiyoruz.
Artık kavurucusundan vazgeçmeyen, başka yerde kahve içmeyen birer kahve tutkunu olduk.
3. dalga akımının daha geniş kitlelerce Türkiye’de bilinir olmasını sağlayan “İstanbul Coffee Festival” etkinliği 2014’de Galata Rum İlkokulu’nda 2015’de Haydarpaşa Garında, 2016’da ise Küçükçiftlik Parkında düzenlendi. Festivali ziyaret eden onbinlerce kişinin damakları şenlendi. (www.istanbulcoffeefestival.com)
3.Dalga Kahve Akımı Nedir?
3.Dalga Kahve Akımı kısaca en kaliteli, doğal & organik ve etik koşullarda üretilmiş kahveyi özenle, ustalıkla bir sanat gibi sunmak demek. Kahveyi ticari bir kitle tüketim ürünü yerine, şarap veya viski gibi zanaatkar elinden çıkmış bir gurme zevk olarak değerlendiren akım, dünyada çok yanlış, adaletsiz ve sağlıksız olan yetiştiricilik, hasat, işlenme gibi bütün üretim süreçlerini kontrol eden ve geliştirmeye çabalayan idealist bir misyon taşıyor.
Kahvede üçüncü dalga ile beraber, kahvede de bira hazırlık yöntemlerinden esinlenlenerek, yetkin kişilerce farklı mikrokavurma teknikleri kültürü gelişti. Kahve kavurma, demleme ve sunma, artık aşçılık sanatlarına dahil edilen ve yüksek takdir toplayan bir iş. Kavurma yöntemlerinin yanı sıra farklı demleme yöntemleri ile aromaları ön plana çıkartmak, damlatma yöntemi, vakumla filtreleme yöntemi ya da musluksuz, çıplak portafiltreleri kullanımı gibi adeta bir sanat eseri gibi incelikleri ile çok saygı topluyor.
Kahve çekirdek tiplerini, dünyanın farklı yörelerinde yetişen çekirdeklerin farklı aromalarını bilmek, sunulan spesifik kahvenin çekirdeğinin geldiği yeri, yetiştiği bölge ve toplayan insanlara dair bilgiyi de sunabilmek gerçekten yetkinlik isteyen bir iş ve de 3. Dalga ile mümkün. Üçüncü dalga kültürü, eskiden toptancıların tekelinde olan, ancak aracılardan yüksek hacimlerde kahve satın alma geleneğinin yıkılması sonu, nitelikli ve tek bölgeden gelen kahve çekirdeklerini (single origin) çiftçilerden doğrudan satınalmanın mümkün olması ile yeşerdi.
Kahve akımlarını özetlemek gerekirse;
1.dalga; II.Dünya Savaşı sonrasında başlayıp günümüzde de fırtınalar estiren hızlı tüketimin, Nescafe olarak bildiğimiz dondurulmuş kahve formuyla sütlü –kremalı & şekerli, güne başlangıç içeceği olarak fincanlarımıza taşındığı, anahtar kelimelerin “hızlı ve pratik” olduğu dönemi,
2.dalga; espresso’nun sahneye girip, yaygınlaşıp, hak ettiği ilgiyi görmesi, kahveleri ülkelerine göre tercih etme gibi bir kültün başladığı, frappuccinolar, aromalı latteler ile krema ve köpük boyutunun geliştiği, Starbucks’ı takiben kahve zincirlerinin mantar gibi çoğaldığı, ‘Kahveden keyif alma’ devri
3.dalga; kahveye buğday, arpa gibi bir ticaret malı şeklinde değil, nihayet şarap gibi saygı duyarak baktığımız, çekirdekten bardağa olan hikayesini öğrenmek istediğimiz, kaynağını izleyebildiğimiz, kavurma, hazırlama ve sunum tekniklerini takdir ettiğimiz, ‘Etik kahve ticareti ve Kahve sanatı’ dönemi isteği vb.)
İlk defa 2002 yılında kullanılmaya başlanmış “Üçüncü Dalga” terimi aynı zamanda “nitelikli kahve akımı” olarak da biliniyor. 2008 Mart’ında, Pulitzer ödüllü yeme-içme eleştirmeni Jonathan Gold, “LA Weekly”’de kahve akımlarını şu şekilde anlatmış;
İlk dalga kahve akımı, Amerikan kahve kültüründe 19. Yüzyıl’da Nescafe veya Folgers coffee gibi markaların kaynar suyla karıştırıp anında içilebilen hazır paketlerde sunulan dondurulmuş kahveleri insanlarla tanıştırması ile başlamış.
İkinci dalga 1960ların sonlarına doğru California’dan bir kahve kavurucu olan Alfred Peet’in işe biraz daha zanaat olarak bakması; kahvenin kaynağı, doğru kavrulması ve harmanlanması gibi noktalara dikkat çekmesi ile “Amerikalılara kahve içmeyi öğreten Hollandalı” olarak nam salması ilk tohumu atıyor. Starbucks’ın kurucuları Peet’ten kahve kavurma tekniklerini öğrenip, efsanevi markayı yaratıp, kafeinsiz latteler, yöresel kahveler ve espresso satması ile tam anlamı ile başlıyor. Kahveciliğin artizan boyutuna geçen baristaların sayısı artıyor, kahvelerin kökenini ve kavurma yöntemlerini araştıran kahve evleri arka arkaya açılıyor.
Şu an ise üçünü kahve akımını yaşıyoruz. Bu dönemde çekirdeklerin ülkeler yerine hangi çiftliklerden geldiğini, kavurmanın kahveyi sadece kullanılabilir kılmak yerine, karakteristik özelliklerini ortaya çıkaran bir sanat olduğunu ve muazzam aromaları tecrübe ederek öğreniyoruz.
İstanbul’da 3. Dalga Kahve Evleri
Dile kolay İstanbul’da 40’a yakın 3. dalga kahvecimiz oldu bile!
Bu mekanlarda dünyanın pek çok farklı yerinden single-origin (tek bölgede yetişen) veya blend (harman) kahveleri farklı demleme teknikleriyle deneyebiliyorsunuz. Kimisi cold drip’te kimisi de sifon kahvede iddialı. Beğendiğiniz kahvelerin çekirdeklerini de satın alabileceğiniz bu dükkanlar hoş mekan tasarımlarında kimisi güzel kahvenin yanında güzel müzik kimisi de güzel ufak atıştırmalık lezzetler de sunuyor. Baristaların hepsi bilgili, tutkulu, özgün karakterlerler…Kahveleri kendileri kavuruyorlar ve sanat eseri gibi sunuyorlar.
Gerçek anlamda nitelikli bir kahve içtiğinizde damağınız da kuvvetliyse turunç, fındık, böğürtlen ve daha nice farklı aroma ve tadı yakalayabiliyorsunuz. Kahvenin anlattığı hikayeleri yaşayabiliyorsunuz, bu yüzden nerede hangi kahveyi içtiğiniz önemli… İstanbul’un en iyi 3. Dalga kahve evlerinde taptaze kahve kokusu ve lezzetine sizi buyur ediyoruz:
Kronotrop, Cihangir & Eminönü & Maslak
Küçücük bir mekandan neler doğdu! Galatasaray Lisesi’nin sokağında ufak bir dükkan olarak başlayan Kronotrop’ta sadece ufak bir bar ve de dışarıda iki masa vardı, ancak enfes kahveleri ileİstanbul’un efsanesi oldu. Türkiye’ye ilk kez Kolombiya, Guatemala, Brezilya, Kosta Rika, Etiyopya, Kenya ve Yemen’den kahve çekirdeklerini seçilip getirenler, yenilikçi demleme tekniklerini ilk uygulayanlar onlar. Kahve deneyiminin uç noktası” olarak tanımlayan Mehmet Gürs, “Kronotrop sadece çekirdek ve kavurma teknikleri ile değil, aynı zaman kahve meraklılarına gerçek kahveyi daha yakından tanıyabilmeleri için ücretsiz workshoplar düzenleyeceğimiz ve iyi kahvenin bir nevi sözcüsü olacağımız bir alan. Kronotrop ile hedefimiz İskandinavya, San Francisco, Brooklyn gibi yüksek bilinçli Specialty Coffee barlarını İstanbul’dan başlayarak bu coğrafyada da yeşertmek.” diye açıklıyor. Kahve çekirdekleri hasat dönemleri ile bağlantılı olarak özenle seçilip yenileniyor, şu anda Etiyopya Hachira, Tchembe, Hunda Oli, Sidamo Sundry ve Swiss Water Kafeinsiz, Brezilya Santa Rosalia, Kolombiya El Paraiso ve Finca El Nogal, Ruanda Karengera,Tanzanya Tweega ve Itende JKT AB, Endonezya Java Blawan ve Organik Sumatra Aceh Tengah kahveleri var. Ve her zaman Türk Kahvesi’de bulabilirsiniz.
Kronotrop önce Cihangir’de biraz daha büyük ve içinde daha uzun vakit geçirebileceğiniz bir mekana taşındı, ardından Eminönü ve Maslak şubelerini açtı. Ayrıca bir kavurma evi de var. Her daim buram buram mis gibi kahve kokan dükkanlarında flat white, espresso, filtre kahve, red eye gibi favori kahveleri.
- Kuloğlu Mh., Firuzağa Cami Sokak 2/B, 34433 Cihangir
- Alemdar Mh., Profesör Kazım İsmail Gürkan Caddesi Hadım Hasan Paşa Medresesi No:15 Sultanahmet/Eminönü
- Eski Büyükdere Caddesi Orjin Plaza No:27 Zemin Kat 34398 Maslak
- Kavurma Evi, Roastery: Atatürk Oto Sanayi Sitesi 2.Kısım 33.Sokak No:1364 Maslak/Sarıyer
Ministry of Coffee (MOC), Teşvikiye
Bu işin ağabeyleri diyeceğimiz diğer ilk girişimcilerden olan MOC Nişantaşı’nda kahvenin adresi. Yüksek tavanı, duvar grafitisi, kitaplığı, gizli cevher asma katı ile harika bir mekan olan MOC, açıldığı ilk günden beri tıklım tıklım. “Australian Coffee Roasters” yazan kocaman tahtasının önünde (bir ortağı Avustralya asıllı bir barista) egzotik kahve seçeneklerde zorlanıyorsanız hemen baristalardan öneri alın, tam size göre şahane karışımlar hazırlıyorlar. Mesela hafif ve tatlı bir moddaysanız; double shot espresso, biraz süt, tarçın ve de bal ile nefis bir kahve karışımı olan cafe miel damağınızi şenlendirebilir. Kahveye eşlik edecek güzel tatlıları da var. Kolombiya, Kosta Rika, Meksika, Peru, Panama ve Kenya gibi bölgelerden tam 12 çeşit kahve çekirdeğiyle kavrulan kahveler burada sunuluyor. Cold brew ve chilli mocha burayı M.O.C. yapan kahveler. Meraklısına duyurulur, mekanda barista eğitimi de veriliyor.
Şakayık Sokak No:4/A (Teşvikiye caddesi)
Petra Roasting Co., Gayrettepe & Levent & Alaçatı
Gayrettepe’de konsept dükkan Muse İstanbul’un içinde tanıştığımız bu zevk, stil ve lezzet sahibi kahve evi Güney Amerika Acme Harmanı, Kenya Githiga aa, Et’yopya Hunkute ve Kochore, Ichor Espresso Harmanı, EL Salvador Los Nogales gibi kahve harmanlarından, espresso, cortado, lattenin yanı sıra naneli Espresso Julep gibi yaratıcı lezzeler de sunuyor, ve de chemexleri çok lezzetli. Kanyon Alışveriş merkezinde bir kiosku ve Alaçatı’da bir dükkanı daha olan Petra’nın kavurduğu aromatik kahveleri Lucca, No Vacancy, Alancha, Yeni Lokanta, Kantin, Dört Kadıköy, Bi Nevi, Nun, Rafine ve Souq’da da içebilirsinizi.
Gayrettepe Mh., Hoşsohbet Sk No:1, Beşiktaş
Coffeetopia, Eminönü
3.Dalga kahve akımının öncülerinden Şerif ve Özlem Başaran’ın hayallerinin ürünü burası. Şerif Bey WBC Sertifikalı bir kahve barista yarışması hakemi ve Türkiye’de barista yarışmalarını başlatan kişi. Kavurma şirketşeri Coffee Factory, İstanbul’un en lezzetli kahvelerini Cup of Joy ve Geyik gibi birçok iyi kahveciye sunuyor. Coffeetopia ise Başaran’ların kahve tutkunları ile karşılıklı buluştukları mekan, Sultanahmet ve Eminönü’nü Mısır Çarşısı arasında yer alan Coffeetopia birçok farklı demleme tekniği kullanıyor, ancak yıldız Şerif Bey’in sözleri ile ‘rüya makina’ Sanremo Opera espresso makinası. Coffee Factory’nin espresso harmanını, ya da Ethiopia Yirgacheffe ve Sumatra harmanı ile Türk Kahvesini deneyin.
Brew Coffee Works, Eminönü
Eminönü’nde Legancy Ottoman Oteli’nin altında yaşayan tarihin içinde buram buram kahve kokusu yayan kahve evi, farklı aromalarda Guatemala, Brezilya, Kolombiya, Etiyopya, Bongo’dan gelen enfes kahveler sunuyor. Baristaları çoğunlukla yabancı olan mekanın kahveleri gerçekten iddialı. Özellikle kapalı havalarda veya yağmurlu haftasonlarında, tarihi dokuya gömülmek ve saatlerce oturup kahve keyfi yapmak için ideal. Tatlıları da pek lezzetli.
Hobyar Mah. Hamidiye Cad. No: 64/16 (Legacy Ottoman Hotel)
Happily Ever After, Bebek
2013 sonbaharında müdavimi olduğum Happily Ever After’da hummalı bir yenilik çalışması vardı, kırmızı fayanslar, edison lambalar ile özel bir kahve barı bölümü yaratıldı, hayatımda hiç görmediğim son derece gelişmiş ve önemli bir labratuardaymışım gibi hissettiren makine ve cam aletler… Tabi o zaman daha 3. dalga kahve akımı nedir hiç bilmiyorum. Daha Türkiye’deki temsilcilerinin sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor. Hemen sahibi Taner’e ‘neler oluyor?’ diye sordum ve bana dünyayı kasıp kavuran ‘3rd wave coffee’ akımını ilk o anlattı. ‘Eskiden kahve çekirdeği ticareti büyük tonajlar ile kahve satan toptancıların tekelindeydi, oysa artık dünyanın her yerinden 10 kilogramlık küçük çuvallarda istediğin yeşil kahve çekirdeklerini alabilmeye başlamışsın. Bunun faydası ‘artık kaynağı organik, üretim koşulları etik olmayan kahve satmak ve içmek’ zorunda değiliz. Dünyada vahşi kahve çekirdeğinin en iyisinin yetiştiği bölge Meksika-Kolombiya enlem çizgileri arasındaki bölgeymiş. Arabica kahve daha değerliymiş, Asya’daki Robusta’nın kafein oranı çok yüksekmiş bu sebeple 2.kalite sayılıyormuş. Her çekirdeğin farklı bir özü, aroması, hikayesi varmış. Bunları bilerek kavrulması gerekiyormuş. Yani kavurma işi bir sanat işiymiş, bu sebeple işin özünü bilen usta mikro-kavurucular gelişmeye başlamış. Bir de kavrulan çekirdekler aslında birkaç günde aromasını ve lezzetini kaybediyormuş, bu yüzden kahveyi taze taze sunabilmek için mikro-kavurucu olmak değerli bir özellikmiş. Her bölgenin kahvesinin ayrı bir tadı, aroması, kokusu varmış: Mesela Etiyopya Sidoma ve Tanzanya çiçeksi iken, Kolomibya karamel, Guatemala’da çukulata tatları ve kokuları hissettiyoru. Hepsinin asidite oranı da farklı. Bu sebeple kahvenin gerçek aromasını ortaya çıkartmak ve sunmak, kavurma ve demleme sanatkarlığı gerektiriyormuş. Kavurucuları şef gibi düşünürsek, baristaları da demleme ve sunum performans sanatçısı gibi düşünebiliriz yani… Ve de espresso makinalarına da çok iş düşüyor, ‘iyi makine iyi lezzet’ demek oluyor. Happily hem bu işin bilgi, tecrübe ve sanatkarlık ustalığına hem de makinalara ciddi yatırım yapmış. Uğur ve Gökhan 6 ay kavurma ve baristalık eğitimi almışlar…’ İşte tüm bu bilgiler ile ufkumu genişleten, beni yepyeni bir kahve dünyası ile tanıştıran ilk mekan Happily Ever After oldu. Üzerine ben kahve sevmez’e Syphon ile öyle harika bir Tanzanya kahvesi hazırladılar ki, ‘hayat kötü kahve içmek için çok kısa’ sözü sebebi ile bugüne kadar kahve içmediğimi anladım ve damağımda hafif bir bayram hissetim. Probat Roasting kavurma, La marzocco strada Espresso, 2 adet Malhlkonic öğütücü, kaynamış suyu buhar halinde yukarı geçirip kahveyle birleştirip taneleri yukarda bırakıp demleyip aşağı gönderen cam harikası Syfphonlar, Cold drip pour over filtre, Chemex, V60, Iro press… Tüm bu makinalar Tanzanya, Kolombiya, Sumatra gibi dünyanın farklı köşelerinden getirtilen kahveler ile tam zevkinize göre ve içim tarzınıza uygun bir kahve sunabilmek için!
Bebek Mh. Cevdet Paşa Cd. No: 24, Bebek
Manuel Deli&Coffee, Cihangir
Cihangir’de, turkuaz ve sarı renkleri takip edip içeri girdiğiniz, neon ışıklı DELİ yazısı, raflardaki kitaplar, dergiler, kahve paketleri ile kalbinizi fetheden mekandan çıkmak istemiyorsunuz.. Şarküteri ve kahveyi bir araya getiren Kahve Evi & Deli’nin aeropress, chemex, sifon gibi tekniklerle hazırlanan kahveleri nefis. Ev yapımı reçeller, farklı soslar, şarküteri ürünleri, Mast Brothers gibi çikolatalar gibi harika gurme ürünleri de var. Ekşi mayalı ekmek hamurunu taban olarak kullanıp üzerine çeşitli peynirler ve şarküteri ürünleri ile pişirdikleri meşhur pan pizzaları enfes
Cihangir Cad. 23A Beyoğlu
Geyik Coffee Roastery & Cocktail Bar, Cihangir
Türkiye’nin en iyi (ödüllü) baristalarından Serkan İpekli’nin ortaklarından olduğu süper keyifli bir kahve ve kokteyl barı olan Geyik hem gündüz hem geceleri keyifli bir mekan. Flat white çok lezetli, akşam kokteylleri de ayrıca lezzetli.
Kılıçalipaşa Mahallesi, Akarsu Caddesi 22/A, Cihangir
Coffee Sapiens, Karaköy
Karakyöy’ün yeni kahve dükkanlarından birisi olan Coffe Sapiens, taş duvarları, yüksek tavanları, asma katı, kırmızı kahve aksesuarları, loş atmosferi, kavrulmuş kahve kokusu, ekipmanları ile tüm duyulara hitap eden, samimi ve huzurlu bir mekan. İsmi Homo Sapiens’den esinlenerek “kahve adamı” anlamına gelen Coffe Sapiens olmuş. Coffee Sapiens’in farkı kendi kahve çekirdeklerini kendileri kavurmaları; SanRemo Verona, Belgium Royal Coffee Maker, Hario Siphon, Aeropress ve Hario V60, Bunn gibi espresso, capuccino ve filtre kahve ekipmanları ve makineleri kullanıyorlar. Dolayısı ile handmade kahveleri nefis. Brezilya Santos, Ethiopia Sidamo, Guatemala Antigua, Costa Rica Tarazzu, Mocca Ismaili, Kenya AA, Jamaica Blue Mountain çekirdekleri mekanın sahibi Burak Göğüş tarafından bizzat harmanlanıp kavruluyor. Mekanın Evolution ve Mutation Blendler gibi kendine has harmanları da var. Dilerseniz beğendiğiniz hazır kahveyi kavrulmuş olarak paket alıp eve de götürebiliyorsunuz. Kahvelerin sunumu da çok hoş: içine bir gül goncası atılmış su bardağı ve leziz bir kurabiye. Ayrıca karışık bitki çayları, nar çiçeği, papatya, narenciye, beyaz çay ve yeşil çay gibi çay karışımları da mevcut.
Kemankeş Karamustafa Paşa Mh., Denizciler Sk No:1, 34200 Karaköy
–
Short Black, Karaköy
Fransız Geçidi’nin Mums’dan sonra yeni kahveci & tatlıcısı olan Short Black, duvardaki kahve koklayan kızı, tepeden asılmış kupaları, Avusturalya’dan gelen kahveleri, çeşit çeşit tatlıları ile buram buram kahve ve lezzet kokan karakterli bir mekan. Australian Cappicino favorimiz.
Mumhane Cad. Fransız Geçidi Sok. , Karaköy
DOF COFFEE, Karaköy
Kalabalıklardan uzak sessiz sakin bir mekan istiyorsanız sizin mekanınız burası. İlk girişte ufacık üç masalı bir yer gibi gözüken mekan, üst kata çıkınca şaşırtıyor sizi. Ahşap dev bir masa, el yapımı bir avize, kitap dolu bir kütüphane ile keyifli ve rahat bir evdeymişsiniz gibi hissettiriyor size. İki fotoğrafçıya ait mekan fotoğraf literatüründe derinlik anlamına gelen Dof teriminden alıyor. Hani ön netlik ayarı yapınca, arka plan flu görünür ya. Mekan hem ismi, hem atmosferi hem de lezzetli Ipanema Espresso kahveleri ile kalbimizi kazanıverdi. Türk kahvesi meraklılarına ‘kumda türk kahvesi’ acıkanlara da leziz tostlar ve atıştırmalıklar var.
Kemankeş Mah. Necatibey Cad. No:86 , Karaköy
Coffee Brew Lab, Galatasaray
Galatasaray Lisesi’nin yokuşundan inerken sağ kolda yer alan ufacık mekan küçük olsun benim olsun diyenlerin gözdesi. Eski Türkiye Barista ve Latte Sanatı şampiyonu Özkan Yetik’in mekanı.
Cold brew, sifon, aeropress, hario V60, espresso alet ve makinaları ile laboratuvar gibi kahve bölümü ile isminin hakkını veriyor. Espresso için birer sanat eseri olan Lar Marzocco Stada EP ve Ditting K30 Twin makinalarını kullanıyor. Tahta tepside sunulan mavi bardaklar, latte, flat white kahveler, tiramisu ve ev yapımı limonata favorilerimiz.
Kuloğlu Mahallesi Yeniçarşı Caddesi No 5B Beyoğlu (Yeniçarşı)
Old Java Coffee, Galata
Galata’nın yeni kahvecisi Old Java, kedilerin aheste takıldığı sokakta sandalyeleri, ve ufacık mekano ile sevimli bir kahveci. 3. dalga kahveciler arasında yer alan Old Java, menüsünde farklı kahve tekniklerine ve dünya kahvelerine yer veren samimi ve rahat bir mekan. Old Java baristaları isleme tekniğiyle etrafı mistik dumanlara boğup sihirbazlara taş çıkarıyor. Mekan ise sokağın atmosferini hissetmek ve kahve keyfi için birebir.
Tatarbeyi Sokak, No:8, Galata
Noir Pit Coffee, Şişhane
Şişhane’nin sakin, huzurlu, keyifli mekanlardan Noir Pit’: Fransızca’da “kara” anlamına gelen Noir ve İngilizce’de “durak” anlamına gelen “Pit”in birleşimi, kahve sevdalısı bir durak. Mutfakta hario drip (v60)ler, moka potlar, chemex, 5’li sifon makineleri mevcut. Colombian, Sumatran, Freedom Blend (Sumatra, Costa Rica & Colombian karışımı), Dark Italian (Güney Amerika ve Endonezya kahveleri karışımı), Jamaica Blue Mountain ve Kopi Luwak gibi dünyanın zor bulunur organik ve ‘fairtrade’ sertifikalı kahveleri tadabilirsiniz. Kopi Luwak’ın dünyanın en pahalı ve özel kahvesi olduğunu hatırlatalım. Bu kahve Civet cinsi ada kedilerinin kahve meyvesini yiyip, sindiremedikleri çekirdeklerin işlenmesi ile hazırlanan bir kahve cinsi. Denemeye değer.
Meşrutiyet Caddesi, No 109/A, Şişhane, Beyoğlu
Zapatista Coffee Collection, Beyoğlu
‘Biz Dünyalık grup olarak yıllardan beri hayatı birlikte paylaşmış, yaşadığımız çağa karşı sorumluluk hisseden bir grup arkadaşız. İçinde bulunduğumuz çağın adil olmayan ekonomik, kültürel, sosyal koşulları ve doğanın hızla bozulan ekolojik dengeleri bizleri tüm bunlara karşı bir duruşa zorladı.
Artık doğayı, insan sağlığını ve hayvan haklarını hiçe sayan gıda ürünlerinin tüketilmesine karşı bir tavır almamız gerektiğini düşündüğümüzden dolayı, ülke insanlarının kolay kolay ulaşamayacağı organik ürünleri ülkeye getirmeye karar verdik. Bu nedenle de hem üretim koşullarının hem de ticaret sonucunda elde edilen gelirlerin etik ve adil koşullarda oluştuğu, dünya kolektiflerinin ürünlerini ülkemiz insanları ile buluşturmaya karar verdik.
Zapatista kahve, bu anlamı ile savunduğumuz ve inandığımız tüm ilkelere uygun organik bir bio üründür. Bu ürünleri ülkemize getirirken de ticaret yapılırken de “Başka türlü bir dünya”’ olabileceğini de göstermek istedik. İnanıyoruz ki, bu dünyayı insanların sosyal ve ekonomik haklarının çiğnenmediği, hayatı paylaşarak ve dayanışmayla yaşayan insanların ürettiği ürünlerle doldurmak mümkün. Sattığımız ürünler ihtiyaçlarımızı karşılarken aynı zamanda yüreklerimizi de ısıtıp ruhumuza da huzur verebilir. Umarız Zapatista kahve, içimizi ısıttığı gibi ruhlarımızı da aynı sıcaklıkla sarar.’Şimdi bu manifestoyu okuyup kimin kalbi erimez? Zapatista Meksika’nın Chipas bölgesinde endüstriyel tarım yapılmamış kimyasalsız arazilerde, çevresinde herhangi bir otoban ya da sanayi bölgesi olmadığı için ‘yüzde 100 bio organik kahve’ ünvanına sahip çekirdekleri, ilkel Zapatista topluluğunun dayanışmacı yöntemleri ile toplanıyor, adil ve etik ticarete uygun şekilde bizlere taşınıyor ve bu hikaye ile içimiz ısınıyor. Kahve tutkunlarının Beyoğlu durağında ristretto, espresso, amerikano, cortado, latte, capuccino, mocha ve soğuk kahve çeşitleri yer alıyor.
Evliya Çelebi Mah. Kıblelizade Sk. No:14/A, Beyoğlu
Twins Coffee Roasters, Gümüşsuyu
Taksim’e çok yakın olup gürültü patırdan uzak huzurlu bir mekan olmak mümkün mü? Evet mümkün! Ancak kahve tutkunu müdavimleri ile her daim dolu. Baristası Güney Afrikalı olan mekanın bongo ve flat white’ı özellikle iddialı. Fincanda latte saantının çok güzel örneklerini yaptıkları için kahveleri içmeye kıyamıyorsunuz başta. Geniş büyük bir ortak masası ve cam önünde sokağa bakan bar ve yüksek sandalyeleri var
Gümüşsuyu Mah. Miralay Şefik Bey Sok. 1/A, Gümüşsuyu
Gravite, Nişantaşı
Kosta Rika, Etiyopya, Salvador kahvelerine atıştırmalık lezzetlerin eşlik ettiği şehrin 3. dalga kahve akımına eklenen mekanlarından Gravite, sessiz sakin kitabınızı okuyup lezzetli kahvelerinden deneyebileceğiniz bir mekan. Sahipleri Ozan Aylin ve Emre farklı konulardaki birikimlerini Gravite’ye aktarmışlar. Bebek’teki Cup of Joy’da da kahve konusunda uzmanlığını kanıtlamış Emre Bey’in Gravite’ye eli değdiği hemen belli oluyor. Flat White, Cortado, Latte ve Mocha’sı bir harika. Kahvenin yanında glutensiz un ile yapılan atıştırmalıklar ve tatlılar da var.
Prof. Dr. Müfide Küley Sokak, No:45
CUP Third Wave Coffee Shop, Akaretler
Corvus’un içinde açılan Cup, üçüncü dalga kahve akımını Akaretler’e taşıdı. Farklı kahve teknikleri ile Japanese Syphon, Nel Drip, Eva Solo, Moka Pot, Chemex gibi adını görünce denemek isteyeceğiniz kahveleri hazırlayan bu üçüncü dalga kahveci ile mekanlar adeta birer laboratuara dönüşmüş durumda. Etiyopya, El Salvador, Kolombiya, Guatemala, Brezilya kahve çekirdekleri ile hazırlanan kahvelerden evinizde yapmak için bu kahvelerin paketlenmiş halini de alabilirsiniz. Nitelikli kahvelerin yanı sıra 10 farklı çay çeşidi ve de biscottileri de bir harika.
Şair Nedim Caddesi 5, Beşiktaş
–
At Origin Coffee, Sıraselviler
Sıraselviler’de minik bir espresso bar ile kahve tutkunları ile buluşan, ardından gördüğü yoğun talep ile Balmumcu’da daha geniş bir mekana geçen At Origin Coffee sadece Afrika kökenli ve single-origin kahve sunuyor, ve Etiyopya, Rwanda, Tanzanya, Kenya, Burundi kahvelerinde gerçekten iddialılar.
Gazi Umur Pasa Sokak No: 6/A Balmumcu
Drip Coffeeist, Asmalımescit & Şaşkınbakkal Bağdat Cad
Damlatarak demleme tekniğinin (drip coffee) İstanbul’daki temsilcisi olan Drip Coffeeist, hem Bağdat Caddesi hem de Şişhane’deki mekanları, bir yandan kahve çekirdeklerinin kavrulma ve çekilme aşamalarını da izleyebileceğiniz bir yandan da kahve tutkunlarını tatmin edecek lezzetler sunan kahve evleri. Cold drip’in yanı sıra Syphon, Hario Drip, Aeropress, Mokka Pot, French Press kahveleri de var.
Bağdat Cad. Noter Sk Ahtep Apt. No:17/C, Şaşkınbakkal
Asmalımescit Mahallesi, Meşrutiyet Caddesi, General Yazgan Sokak, No 9/A, Beyoğlu
CoffeeNutz, Kozyatağı
Fıçılarda beklettiği kahveyi nitrojenle basınçlandırılmış musluktan servis eden Coffeenutz, adeta bira keyfi yaşatan cold dripleri ile bayağı ünlü. Hatta soğuk demlenmiş kahveleri şişelerde de satıyorlar. Aynı zamanda mekanda eğitim, workshop ve kahve tadımları da düzenlenmekte. Keşif rotanıza alın deriz.
19 Mayıs Mah. Ozan Sok. Dilek Apt. No: 3A Kozyatağı
Dört Kadıköy, Kadıköy
Kadıköy – Moda’nın başka bir cevheri yüksek tavanı, orijinal aydınlatmaları harika ahşap masaları ile kalbimizi çaldı. Kosta Rika Tarazzu, Kolombiya Supremo, Guatemala Antigua, Dört Kadıköy Blend kahve çekirdeklerini bulabilir, iddialı oldukları cold brew kahveyi tadabilirsiniz. Çayseverler için müjde; siyah, beyaz, kırmızı ve 4 mevsim değişen bitki çayları da sunuyor Dört Kadıköy. Kahve yanında kiş, tart ve tatlılar da var.
Caferağa Mah. Ressam Şeref Akdik sok. No:1, Kadıköy
Rafine Espresso Bar, Moda
Moda’da yer alan ufacık kahve barında flat white, filtre kahve, latte, espresso, americano gibi leziz kahvelerin yanı sıra nefis sandviç ve tatlılar da var.
Caferağa Mahallesi, Moda Caddesi, No 69/A, Moda
Çekirdek, Moda
Mahalleye harika kahvelerin yanı sıra muhteşem tatlılar da getiren Çekirdek’in önünde daima keyfine ve kahveye düşkün kalabalıklar var. Latte ve Cheesecake’i enfes. Caferağa Mahallesi, Şair Latifi Sokak No.9A, Moda
İstanbul’un Diğer 3. Dalga Kahve Evleri
Cherry Bean Coffees, Galata & Moda
Caferağa Mah. Moda Cad. No:122, Moda
Bereketzade Mah. Camekan Sok. No: 10, Galata
Cuppers Coffee Station, Beşiktaş
Cihannuma mahallesi, Beşiktaş
David People Coffee, Erenköy
Suadiye Mahallesi Noter Sokak (Bağdat Caddesi)
No:7 Coffee House, Suadiye
Ayşekadın cad. Suadiye mah. No:7 Kadıköy
No41, Beşiktaş
Abbasağa Mah. Yıldız Cad No:41 (Yıldız), Beşiktaş
Afiyet olsun!
Zeynep Atılgan Boneval
MOC – Teşvikiye