URFA MUTFAĞI ve EN İYİ ADRESLER

Urfa mutfağı özel bir mutfak. Antep mutfağı daha çok Halep etkisinde iken, Urfa mutfağı Anadolu etkisinde. Yöreye özgü lezzetler neler derseniz: Urfa’da hemen her yerde çoğu yemekle birlikte ikram edilen bugdaylı yoğurt çorbası ‘lebeni’, içinde nar ekşisi, salatalık, domates, maydanoz, sumak, kırmızı biber bulunan sulu ‘bostana’ salatası, ince kıyım maydanoz, bulgur ve limonsulu ‘tabule’ salatası, Kıymalı lahmacun ‘Ağzı açık’, kapalı lahmancun ‘Ağzı yumuk’, bir çiğbörek türevi ‘Semsek’, el ayasında yapılan ‘Aya köftesi’, akıtma hamurunun içine fıstık veya ceviz konulup üstüne şerbet dökülerek hazırlanan ‘şıllık’ tatlısı, peynirli kadayıf tatlısı ‘künefe’, mırra kahvesi…

Bunların dışında tabii ki lahmacun, içli köfte, patlıcanlı kebap, ağzı açık ve künefe Urfa’da tattığımız ve lezzetine kefil olduğumuz yemekler arasında

Kebap ve lahmacun’un yanı sıra Nohut dürüm’ün tadına mutlaka bakın. Odun ateşinde pişen tırnaklı ekmek içine nohut, soğan, acı biber ve maydonoz konuyor, müthiş lezzetli.

GÜMRÜK HAN’DA CİĞER KEBAP & LAHMACUN İLE ÖĞLE YEMEĞİ

Urfa’nın gündüz en keyifli adresi şüphesiz çarşının içindeki Gümrük Han. Osmanlı’dan kalma iki katlı bir ticaret merkezi olan Gümrük Han’ın, yüzyıllık çınar ağaçları altın harika bir avlusu var. 1563 yılında Urfa Sancak Beyi Halhallı Behram Paşa yaptırmış hanı. Kanuni Sultan Süleyman döneminde yapılan bu handa iki farklı renkte taş kullanılmış. Bundan ötürü de “Alaca Han” adıyla da biliniyormuş.

Gümrük Han’da Ciğerci Mustafa da salata ve yayık ayranı eşliğinde dürümde ciğer kebabı yemenizi tavsiye ederim. Eğer rica ederseniz Mustafa, Mahmut Usta ile konuşup eşinin taze lahmacun yapıp göndermesini sağlar. Böylece bir taşla çift kuş vurmuş olursunuz. Normal masa ve sandalyede yemeğinizi yedikten sonra, lokaller ile birlikte kürsü isimli yöreye özel rahleyi andıran tahta taburelerde oturup, alçak masalarda kahvenizi içebilirsiniz. Hangi kahveyi içeceğiniz de ayrı bir konu. Önce mırra sonra da menengiç kahvesi denemenizi tavsiye ederim.

Mırra epey acı ve yoğun bir kahve, zaten Arapça acı anlamına gelen ‘mur’dan türetilmiş. Bir Güneydoğu Anadolu Kültürü olan Mırra nasıl mı hazırlanıyor? Kahve çekirdeği tavada kavruluyor, ahşap dibeklerde dövülüyor, kaynamış suda uzun süre köpüklenerek ve telvesi ayrılana kadar kaynatılıyor. Bu sürenin sonunda kahve telvesinin üzerinde kalın bir sıvı oluşuyor. Bu şerbet adı verilen katman süzülerek mutbak adı verilen, mırra için özel hazırlanmış güğüm benzeri bir kaba boşaltılıyor ve kaynatma işlemi bu kapta devam ederken üzerine 2-3 kilo kahve çekirdeği ekleniyor ve taşmamasına dikkat edilerek kaynatma işlemi devam ediyor. Bu arada üzerine su ekleniyor. Kaynatma ve dinlendirme işlemi 5-6 kez tekrarlanıyor. Sonuçta uzun süre saklanabilen ve tekrar tekrar kullanılabilen koyu kıvamlı, acımsı bir içecek elde ediliyor. Tüm bu işlemler bitince, mırra soğumaya bırakıyor. İçine konduğu fincanın kenarını boyayacak hale gelmiş yoğunluktaki mırra, kıvamını tutturmuş mırra. Soğuyan kahve, tekrar imibiklerde veya büyük cezvelere ısıtılıp sunuma hazırlanıyor. Özel nakışlanmış sarı bakırdan bir ibriğin içinde, kulpsuz özel fincanlara servis yapılır. Dışa doğru açılan bir dudaklığı olan kulpsuz fincana yarısını geçmeyecek şekilde sıcak mırra doldurulup, ikram ediliyor.

Hazırlanması zahmetli ve masraflı olduğu için ağa kahvesi de deniyor. Geleneğe göre fincandaki bitince, fincan yere konmuyor ve yeniden dolduruluyor. İkinci ikramdan sonra aynı fincan silinerek yandaki misafire mırra sunuluyor. Sunan kişinin bir elinde kahve fincanı diğer elinde kahve ibriği var. Boynunda veya cebinde de fincanları silecek mendiller. Büyükten küçüğe doğru, sıra ile tüm odadakilere ikişer defa ikram ediliyor.

Şekerle hiç tanışmamış, telvesiz ve bu acı kahveyi pişirmek gibi, içmek de maharet ister, adeta bir törendir… Zamanlaması vardır, kuralları vardır… İkram edenin yüzüne bakman gerekir. İçmek istersen o tekrar fincanı senin için yarısına kadar dolduracaktır. Ama istemezsen, fincanı onun eline uzatman gerekir. Yere koyman görgüsüzlük, cahilliktir hatta kimi zaman; içini altın doldurmak gibi, bir ceza bile gerektirir!

Biz bu kısmını yaşamadık ancak o kadar acı ki bir defadan fazla içmek pek mümkün değil gibi. Şeker koymak da ayıp sayılıyor, ancak yavaş yavaş bitirebiliyorsunuz. Hala mırra fincanını masaya koymak ayıp sayılıyor, artık içini altın doldurman ya da sunan genci evlendirmen beklenmiyor ancak epey bahşiş bırakman bekleniyor.

Ardından içmeniz gereken diğer kahve de Menengiç kahvesi. Dövülmüş yabani fıstıktan süte veya süt tozuna yapılan şekerli bir kahve Menengiç. Tatlı sütlü Türk kahvesini andırıyor, ağız tatlandırmak için ideal. Adının ‘kahve’ olduğuna bakmayın, içerisinde kafeinden eser yok. Rahat içimli bu tatlı kahve, içindeki fıstık ve şekerden dolayı bol kalorili. (Evde menengiç yapmak isterseniz, 1 yemek kaşığı süt tozunu cezveye koyuyorsunuz, yarım tatlı kaşığı Menengiç kahvesini ekliyorsunuz, 1 fincan sıcak su ekleyip karıştırarak pekmez kıvamına getiriyorsunuz.)

SIRA GECELERİNDE AKŞAM YEMEĞİ

Urfa’ya kadar gitmişken bir sıra gecesi deneyimi yaşamadan olmaz. Sıra gecesi Urfa ile özdeşleşen, ses, saz ve söz üzerine sohbet yapılan özel bir eğlence. Eskiden her esnaf bir çalgı çalar veya şarkı söylermiş. Tatil günleri olan Cuma akşamlarında sıra ile bir esnafın evinde bir araya gelip sazlı sözlü, darbukalı davullu müzik icra ederlermiş. Bu erkek erkeğe sohbet ve eğlence gecelerine eşlik eden misafirler de, meze, sebze, kebap, çiğ köfte, tatlı gibi yiyecekler ve içecekler getirirlermiş. Alkolün tüketilmediği ve kadınların alınmadığı bu geceler sıra ile olduğu için ismi sıra gecesi. Şimdi ise daha çok turist misafirler için icra edilen, kadınlı erkekli, müzikli bir eğlence ve yemek akşamı halini almış. Bir yandan çalgıcılar taksim yapıyor, şarkılar söyleniyor, bir yandan çiğ köfte yoğruluyor, ve yemek servisi yapılıyor.

Manici Otel’de Urfa’nın en iyi sıra geceleri yapılıyor deniyor. 3 saat boyunca geleneksel ezgiler ve türküler ile harika bir müzik şöleni deneyimliyorsunuz, ancak yemekler için aynı şeyi söylemek mümkün değil. En özel mezeler ve kebaplar buradaydı diyemeyeceğim. Sıra gecesinin eğlencesi yemeklerin lezzeti önüne geçmiş diyelim. Manici otelde alkollü içkiler servis ediliyor, ancak Urfa’daki çoğu mekanda sıra gecelerinde alkol servisi yapılmıyor.

Cevahir Konuk Evi

Başka bir sıra gecesi adresi ise Cevahir Konuk Evi. Burada Manici otel’e göre daha az gözterişli, ancak daha geleneksel bir Urfa sıra gecesi ve mutfak kültürü deneyimi yaşayacaksınız.

Şanlıurfa Gülizar Konuk Evi

Başka bir geleneksel Urfa mutfağı adresi. Urfa mutfağına ve yemek kültürüne tam anlamıyla tanıklık etmek için Gülizar Konuk Evi’nin şark odalarındaki alkolsüz sıra geceleri ideal.

KEPAB VE YÖRESEL LEZZET ADRESLERİ

Şanlıurfa Dedecan Ocakbaşı, Kasaptaşı Parkı yanı, Çarşı içi no:11

Aslında ocakbaşı kültürünün tarihi Urfa’da yatar derler. Urfa’ya gelip de ocakbaşında güzel bir kebap yemeden dönmek olmaz. Bunun için de en iyi adres olarak Dedecan Ocakbaşı geçiyor. Dedecan’da soğan salatası, bostana salatası, içli köfte, domatesli kebap, patlıcan kebabı, yürek şiş, ciğer, haşhaş kebabı, Urfa kebabı, kuşbaşı, billuriye ve şıllık tatlılarını yiyebilirsiniz.

Çulcuoğlu Restoran, Recep Tayyip Erdoğan Bulv. Mardin Yolu No:13

Urfa merkezde Abide meydanının hemen yakınında, Mardin-Urfa istikametinde yer alan Çulcuoğlu Urfa’nın en iyi restoranları arasında sayılıyor. Lebeniye çorbası, bostana salatasını, lahmacununu, patlıcanlı kebabı, Urfa Kebabı, Ali Nazik’i mutlaka tadın. Baklavası da çok güzel.

Bayram Kebap Salonu, Yeni Hal Kavsagi Muftul Sitesi No:39

Çağla aşı, soğan tavası, isot çömleği, sac kavurması, erik tavası, semsek, soğan tavası, ağzı açık, ağzı yumuk, masluka, lebeni, duvaklı pilav, firikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, lıklıkı köfte, köfteli erik, tiritli köfte, yağlı köfte, çiğ köfte, kıyma kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, tepsi kebabı, lahmacun, balcanlı kebap, ciğer kebabı… Bunların hepsi Urfa’nın yöresel yemekleri arasında yer alıyor. Bu yemeklerin çoğunu oluşturan et ve kebap yemeklerini bulabileceğiniz Bayram Kebap Salonu’na uğramanızı tavsiye ederiz.

Hacı Hanifoğulları Pirzola ve Kebap Salonu, Haşimiye Meydanı, Köroğlu Çarşısı No:11

80 yıllık bir lezzet durağı; spesyali ise kemiksiz soslu pirzola. Kebap diyarında pirzolanın işi ne diye soranlar, ara sokaklarda zar zor bulduğunuz bu pirzolacı Urfa’da devrim niteliğinde bir adres.

Gülhan Restaurant, Atatürk Bulvarı, Tatlı Sok.

Urfa’nın yöresel sofrası lezzetlerinin tadına bakmak için geleneksel bir adres Gülhan Restoran. Urfa’da lahmacunun ve şıllık tatlısının en lezzetli yapıldığı yerlerden biri.

CİĞERCİLER

Gaziantep’teki ciğer kebaplı kahvaltı geleneği Urfa’da mevcut, eğer lokaller ile birlikte bir kahvaltı yapmak istiyorsanız sabah 5.00-7:00 arası ciğercide olmanız lazım. Ancak burada ciğer Antep’teki gibi bitmiyor, gün boyu yemeğe devam edebilirsiniz, sadece sabahki lokal ambiyansı kaçırmış olursunuz.

Ciğerci Aziz Usta, Balıklıgöl Caddesi. Su Çıkmazları. No:2/D

Urfa’nın önemli bir ciğercisi Aziz Usta. Tarihi Kapalı Çarşı içerisinde yarı mağara görünümlü bir iç mekanı, masalarının ve şiş tezgahının dışarıda olduğu bir yer Ciğerci Aziz Usta’nın yeri. 1968’den beri aynı yerde ciğerlerini pişiren Aziz Usta, babasından el almış. Ciğerleri lokum gibi, sırrını soruyoruz, özellike koyun ciğeri kullanıyormuş, dana ciğeri de varmış ama koyun ciğeri gibi olmazmış. Bir de isotlu olması tabii ki Mermer masaları, ufak tabureleri, masaların üzerinde kuru soğan, tuz, isot ve közlenmiş biber sepetleri, tahta saplı bıçaklar, lavaşa çekilmiş ciğerinizi hazırladığınız minik tezgahlar var. İsterseniz közlenmiş biberi ve soğanı ince kıyıp , içine isot, tuz ve limon katıp soslayabilirsiniz ciğerinizi.

Diğer meşhur bir ciğerci ise Sevgi Ciğer Salonu (İpekyol Cd, 84).

TATLI ADRESLERİ

Edessa Kadayıf Ahmet Usta, 12. Eylül Caddesi. Arasa Hamamı Karşısı. No:150 Şanlıurfa

Bir Antakya tatlısı olarak bildiğimiz künefe’nin Urfa’nın da bir spesiyali olduğunu öğrenince tutamadık kendimizi. En iyi künefeci nerede diye sorduk ve Edessa’nın yolunu tuttuk. Ufacık dükkanın mermer tezgahı, kocaman künefe tepsileri ile bir dolup bir boşalıyordu. İki katman tel kadayıf arasına, tuzsuz peynir konularak fırınlanan künefelerimiz üçgen kesilmiş, üzerlerinde dövülmüş antep fıstıkları konulmuş şekilde servis edildi ve bir lokmada bitiverdi. Bu ılık cenettlik tatlı gerçekten muhteşem.

Baklavacı Badıllı Dedeoğlu, Sarayönü Caddesi,

Urfa’nın meşhur yöresel tatlıları olan kızarmış tepsi kadayıfı, şıllık tatlısı, peynirli katmer tatlısı, baklava, billuriyenin en iyilerini tadabileceğiniz adres. Bizim favorimiz sadece fıstıktan yapılan Billuriye tatlısı. Baklavadan daha hafif bir lezzet.

Şanlıurfa Ballı Dondurma Bedih Usta, Haşimiye Meydanı, Köroğlu Çarşısı no: 7,

Ballı dondurması ile Türkiye’de bir ilke imza atan Bedih Usta’nın dondurması çok meşhur

YOLCULUKTERAPİSİ URFA – GÖBEKLİTEPE – HARRAN – HALFETİ YAZILARI