Japonyanın 1000 yıldan uzun bir süre başkenti olana Kyoto, ülkenin en zengin yemek kültürüne sahip şehir. Aristokrat kaiseki ryori tadım menülerinden, rahiplerin vejeteryan shojin ryori lezzetlerine, basit ev yemekleri olan obanzai ryorinden, ızgara seçenekler sunan yakitorilere, yemek çeşitliliğinde çok geniş bir yelpaze sunuyor şehir.
O kadar gelişmiş bir mutfak deneyimi var ki Kyoto’da, Japonyanın alışılmış ramen, sushi, udon gibi lezzetleri Kyoto’da çok az rağbet görüyor.
KYOTO LEZZET SÖZLÜĞÜ
Kaiseki Ryori
Japonya’da Kaiseki deneyimi yaşadığınızda, Batı’da son 50 yıldır gelişen ‘şef menüsü’ kavramının asıl kaynağının neresi olduğunu anlıyorsunuz. Kaiseki arka arkaya gelen ufak porsiyonlar ile adeta bir ‘Haute Cuisine’ lezzet şöleni.
Köklerini 16. Yüzyılda geleneksel çay seremonilerinden alan kaiseki ryori, zamanla bu seremoniye eklenen özenli gurme lezzetler ile aristokratların özel akşam yemeği deneyimlerine dönüşmüş. Kyoto stili kaiseki ryori olan ‘kyo kaiseki’ tadım menüleri, çok nadir bulunan, lokal ve mevsimsel lezzetleri ile çok rafine bir gurme deneyim sunuyor. Pişirilme tekniklerinin sırasına göre gelen 12-13 farklı tadımlık tabaklardan oluşan menüde, her mevsimin en iyi kalitede malzemeleri ile müthiş yaratıcı lezzetler sunuluyor.
Kaiseki lezzetlerini iyi ryokan ve ryotei restoranlarda tadabiliyorsunuz, bir lezzet şöleni olan bu deneyim yaklaşık 3-3.5 saat sürüyor.
Shojin Ryori
Kaiseki aristokratların yemeği iken, shojin ryori Budist rahiplerin mütevaziliğini yansıtan mutfak türü. Her türlü canlıyı yemeği günah sayan Budistler, sadece vejeteryan lezzetleri yiyebiliyor. Fasulye ezmesi ve sebzeler ile renklendirilen ipeksi yumuşacık sulu Yudofu’nun tadına bakmalısınız. Tofu lezzetleri sadece vejeteryan seçenekler ile kısıtlı değil, et suyunda hazırlanan Agedashi tofu kızartması ve gibi farklı lezzetleri de tadabilirsiniz.
Obanzai Ryori
Ev yemeği anlamına gelen Obanzai Ryori, basit ve kolay hazırlanan birçok ufak tabaktan oluşuyor.
Yakitori
Tavuk köftesi, kanadı, gagası, ayağı veya şişte et & sebze ızgara lezzetleri
Tempura
Ekmek kırıntılarına batırılmış deniz mahsulleri, sebze veya mantarların tavada kızgın yağ ile kızartılması ile yapılan bir Japon yemeği. Kyoto’da harika conger yılanbalığı, karides, bezelye, shitake mantarı, mısır, kintoki havucu tempuraları tadacaksınız.
Kushiage/ Kushikatsu
Derin yağda yapılan tavuk, piliç macunu, uskumru, shiitake mantarı, kabocha, ginko cevizi, bıldırcın yumurtası gibi kızartma lezzetler.
Soba
Buğday unundan yapılan el yapımı japon eriştesi çorbası. Kyoto’da karabuğday unundan yapılan tavuk, tofu ve sebzeli ‘hokoro’ soba çok lezzetli bir spesiyal.
Udon
Buğday unundan yapılan ve genellikle et suyuna çorba ile servis edilen kalın Japon eriştesi
Ramen
Japonlara özgü sebze ve miso gibi farklı malzemeler içeren erişte çorbası
Oden
Balık köftesi rafadan yumurta ve daikon turpu, patates gibi sebzelerle yapılan popüler Japon yemeği
İzakaya
Ufak meze tabaklarında Japon lezzetleri sunan pub ve meyhaneler
Kawayuka/Kawadoko
Kawayuka veya Kawadoko olarak bilinen Kyoto akşam yemeği geleneği, yazları nehirler üzerinde teraslarda yemek yeme geleneği. Aşağıda akan suyun sağladığı serinlik ile yazın bunaltıcı sıcaklarını hafifleten bu ahşap teraslar, Kyoto’da en çok Kamogawa nehri üzerinde yer alıyor. Özellikle Mayıs Eylül arası adım atacak yer bulunmayan bu teraslarda önceden rezervasyon ile kaiseki lezzetlerinin tadına bakabilirsiniz.
KASIEKİ ADRESLERİ
Michelin Yıldızlı Adresler
- Kikunoi Honten, 459 Shimokawaracho, Shimokawara-dori Yasakatoriimae Sagaru, Higashiyama-ku, kikunoi.jp / 3 Michelin yıldızlı Kikunoi, Kyoto’nun en meşhur kaiseki restoranı. Kyoto’nun en eski bölgesinde yer alan 350 kişilik restoranın mükemmel lezzetleri, 3. kuşak şef Yoshihiro Murata’ya emanet. Murata’nın dünyaca ünlü şef Ferran Adria’nın önsözünü yazdığı bir kitabı var. Restorana girdiğinizde sizi karşılayan ev sahibeleri ayakkabılarınızı çıkartmanızı rica edip, sizi özel yemek bölümünüze davet ediyor. Minimalist bir dekora sahip restoranda Japon stili geleneksel yer masalarında oturuyorsunuz, kimonolar giymiş size özel garson, yemeğiniz boyunca sizin tüm servisiniz ile ilgileniyor. Her yemeğin malzemesi, mevsimi ve yapılış biçimine özgü özel bir ismi mevcut. Ancak Japonca bilmeyenler için anlaşılması epey güç. Sadece içerikleri tahmin edebiliyorsunuz ya da şefin kitabına bakıp anlayabiliyorsunuz. Salatalıklı yosunlu kalamar ve karides, turşulu erikli karagöz yumurtası, tosa soya soslu ve wasabi rendeli karides sashimi, yumurtalı soyalı hardallı yağlı tuna, miso püreli deniz kestanesi, karides çorbası, sebzeli deniz hıyarı, tofulu karides tempura, ançüezli yumurtalı kızarmış pilav gibi orjinal lezzetler tatma şansınız var.
- Kitcho Arashiyama, 58, Susukinobaba, SagaTenryuji, Ukyo-ku / 3 Michelin yıldızlı bir kaiseki restoranı olan Kitcho kesinlikle önemli ve otantik bir gastronomi mabedi. Mevsimine göre kullandığı en taze deniz mahsülleri, tavuk, et, sebze gibi içeriklerden orjinal ve özgün sushi teriyaki, erişte, pilav spesiyalleri 12 tabaklık tadım menülerinde sunuluyor.
- Hoshinoya, Hoshinoya ryokan, Kyoto/ El değmemiş doğanın içinde huzurlu bir ortam sunan geleneksel Ryokan kaiseki lezzetleri ile ünlü.
- Gion Nishikawa, Higashiyama ward, Shimogawara-dori Yasaka-torii mae Shimogawara 473 / 2 Michelin yıldızlı kaiseki restoranı
- Nakamura, Oike-sagaru. Tominokoji, Nakagyo-ku / 3 Michelin yıldızlı kaiseki restoranı
- Ogata, 726 Shinkamanzacho, Shijo-dori Shinmachi Nishi iru Hitosujime Roji Minami, Shimogyo-ku / 2 Michelin yıldızlı kaiseki restoranı
- Kichisen, 5 Tadasu-no-mori (Morimoto-cho), Shimogamo, Sakyo-ku / 3 Michelin yıldızlı kaiseki restoranı
- Chihana, 584 Minamigawa, Gionmachi, Higashiyama-ku / 3 Michelin yıldızlı kaiseki restoranı
Çağdaş Kaiseki Deneyimi
- A Womb, 35-2 Hinokuchi-cho, Ichijoji, Sakyo-ku / Kyoto’nun yeni nesil kaiseki restoranı minimalist ve modern atmosferinde deniz mahsülleri ve sebzelerden oluşan set menüleri ile yaratıcı ve çağdaş kaiseki deneyimi sunuyor.
Uygun Fiyatlı Kaiseki Adresleri
- Hyo-tei Honten, Nanzenjikusagawacho, Sakyoku / Nanzenji Tapınağı yakınlarında doğanın ortasında huzurlu ve sakin bir köşede 400 yıllık bir ryokan içinde yer alan Kyoto’nun köklü ve çok iyi kaiseki restoranı, öğle ve akşam yemeklerinde uygun fiyatlı tadım menüleri sunuyor.
- Kanamean Nishitomiya Kaiseki, 562 Honeyanocho, Nakagyo-ku / Nishiki pazarına yakın bir konumda 9 odalı bir geleneksel ryokan olan Kanamean Nishitomiya, Kyoto’yu çevreleyen dağlarda yetişen mevsim sebzeleri ve denizlerden gelen balık ve deniz mahsülleri ile hazırladığı kaiseki lezzetleri ile meşhur. Fiyatları diğer kaiseki restoranlarına göre hesaplı.
- Gion Karyo, 570-23 Gion-machi Minami-gawa, Higashiyama-ku
- Misoguigawa, Sanjo-sagaru,Pontocho-dori,Nakagyo-ku
Şehir Dışı Kaiseki Adresi
- Miyamasou, 375 Daihizan, Hanaseharachicho, Sakyo-ku, Kyoto / Kyoto’ya 1 saat uzaklıkta yer alan ünlü ryokan’ın 2 Michelin yıldızlı kaiseki restoranı
KOBE ETİ ADRESLERİ
Kobe Eti yağlı ve yumuşak olması için özel olarak yetiştirilen Kobe sığırları ile ünlü Kobe şehrinin çok yakınında yer alan Kyoto, hayatınızda yiyebileceğiniz en lezzetli Kobe etinin tadına bakmak için doğru şehirlerden.
- Mikaku, Gion Nawate Shijo-agaru, Higashiyama-ku / İki farklı bölümden oluşan Mikaku, ikinci kattaki restoranında tepenyaki tarzı bir ortam sunuyor. Şefin pişirdiği ve sunduğu yumuşacık Kobe eti, yumurtalı sebzeli soğan ve sarmısaklı pilav, miso çorbası, lahana patlıcan soğan patates ananas bambu gibi ızgara sebzeler, sakuralı dondurma gibi lezzetleri, şef önünüzdeki saç üzerinde sanat yapar gibi pişiyor ve size sunuyor. Oturduğunuz yerden gördüğünüz manzara özellikle sakura zamanı nefes kesici. Tavandan yere kadar cam kaplı cephenin arka planında Shirakawa nehri boyunca dizilmiş ve özel olarak aydınlatılmış kiraz ağaçlarının pembe renki sakura çiçekleri ile bezenmiş görüntüsü çok romantikve masalsı.
- Üst katta ise benzer bir menü ile tepenyaki deneyimi yerine, size rezerve masalarda menüden seçtiğiniz lezzetlerin tadına bakıyorsunuz. Cam kenarında oturabilirseniz yine aynı büyülü manzara karşınızda yer alıyor.
- Mikaku’nun meşhur olduğu diğer lezzetler ise: yöreye özgü safkan tajima sığırının leziz bifteği, incecik dilimlenmiş et, tofu et suyu ve et yağı, yosun, tatlı pirinç şarabı mirin, soya sosu ile masada hızlıca pişirilen sukiyaki ve masada et suyunda ve yağında pişirilen ince et ve sebze dilimleri olan shabu-shabu gibi seçenekler. Mutlaka önceden yer ayırtmak gerekiyor.
- Moritaya, Kiyamachi-dori-Sanjo agaru, Pontochō / Moritaya Kyoto’ya özgü özel safkan kuroge-wagyu sığırlarının etinde uzman bir lokanta. İncecik dilimlenmiş et, tofu et suyu ve et yağı, yosun, tatlı pirinç şarabı mirin, soya sosu ile masada hızlıca pişirilen sukiyaki ve masada et suyunda ve yağında pişirilen ince et ve sebze dilimleri olan shabu-shabu’nun en mükemmel örneklerini Moritaya’da bulabilirsiniz. Bahar ve yaz aylarında nehrin üzerindeki ahşap terasında ‘kawayuka’ usulü akşam yemeği deneyimi yaşabilirsiniz. Mutlaka önceden yer ayırtmak gerekiyor.
- Itoh Dining, 80 Sueyoshicho, Higashiyama-ku / Yine Shirakawa nehri boyunca dizilmiş kiraz ağaçlarının manzarasına nazır bir restoran olan Itoh Dining, sakura zamanı özellikle masalsı bir atmosfer sunuyor. Özenle pişirilen et ve tavuk lezzetleri konusunda uzman olan Itoh, özellikle A4 ve A5 kalite Kobe ve Wagyu etlerinde usta. Ancak servis biraz yavaş ve aksak. Yer ayırtırken nehire bakan cam kenarı masa istediğinizi belirtin.
- Sou, Oonishi-BldⅡ-1F 216-2, Nishino-cyo, Higashiyama-ku, Gion
- Hafuu, 471-1 Sasayacho, Nakagyoku
YAKİTORİ ADRESLERİ
- Hitomi, 96, Kawabata-higashiiru-ookiku-cho, Nijyoudoori, Sakyou-ku, Kyoto-shi / Kyoto’nun efsanevi yakitori restoranı olan Hitomi’de en özel lezzet kömürde pişmiş tajima tavuk. Diğer eşsiz yakiyori lezzetleri ile: seseri (ördek boynu), momo (tavuk budu), sasami (tavuk göğsü), tsukune (balık topu), shiitake mantarı, nankotsu (tavuk kıkordağı), baharatlı balık yumurtası, kara-age (kızarmış tavuk) ve yaki-onigiri (ızgara pirinç köftesi) ve tavuk çorbası.
- Sumibi Torito, 1F Kamihara Building, 9-5 Higashimaruta-cho, Kawabata-higashi-iru, Marutamachi-dori / Sumibi Torito şehrin en ünlü ikinci yakitori restoranı
SUSHİ ADRESLERİ
- Chojiro Kiyamachi-dori / Sade ve mütevazi bir sushici olan Chojiro’da sushi barda yağlı somon, conger yılan balığı, yağlı tuna, mavi yüzgeçli tuna, deniz mahsülleri salatası, miso çorbası muhteşem. Bir yandan önünüzde sashimi ve sushilerin hazırlananmasını seyrediyorsunuz, bir yandan da şef sürekli bir tezahürat yapıyor, tüm yardımcı şefler yüksek sesle tekrarlıyor ya da cevap veriyor, gelen gidene merhaba ve güle güle diyorlar, epey eğlenceli bir deneyim.
- Sushi Matsumoto, 570-123, Gionmachi,Minamigawa /2 Michelin yıldızlı restoran deniz kestanesi nigiri, kurutulmuş balkabağı, büyük yılan balığı gibi özel spesiyaller sunuyor.
- Agiyao, 592-3, Hukakusa-cho, Gojyo-mae, Higashi-no-touinn-doori, Shimo-gyou-ku, Kyoto-shi
TOFU VE YUDOFU ADRESLERİ
- Okutan 86-30 Fukuji-cho, Nanzen-ji, Sakyo-ku / Nanzen-ji Tapınağının hemen karşısında yer alan Okutan, yudofu ve miso soslu ızgara tofu dengaku lezzeti ile meşhur.
- Daitoku-Ji Ikkyu 20 Daitokujimae, Murasakino, Kita-ku / Daitokuji tapınağının hemen çıkışında yer alan 500 yıllık restoran Ikkyu, Tofu, kök sebzeler, pirinç ile mükemmel lezzetler yaratan aile geleneğini kuşaklardan beri devam ettiriyor.
- Kyoto Tofu Fujino 90-4 Onmae dori Ichijo, Kyoto, 602
- Tausuiro Kiyamachi, 517-3Kamiosakamachi,Sanjo Agaru Kiyamachi St,Nakagyo-Ku
- Tausuiro Gion, 38-1,Bisyamonten-Cho,4 Matubara-Agaru,Higashioji,Higashiyama-Ku
- Syouraian, Syouraian, Sagakamenoo-cho, Ukyo-ku, Arashiyama
TEMPURA ADRESLERİ
- Takesebune, 188 Sendo-cho, Shijo-sagaro, Shimogyo-ku
- Yoshikawa Tempura Inn, Tominokoji, Oike
- Kyoto Gion Tempura Yasaka Endo, Kyoto city, Higashiyama ward, Yasaka-dori Higashi-odori West
KUSHİKATSU/ KUSHİAGE ADRESLERİ
- Wabiya Rakuchu-tei, Shijo Pontocho-dori Agaru, Higashigawa, Nakagyo-ku
- Kushi Tanaka, 310-10 Uradeyamacho, Nishikishojodori Karasumanishi-irusagaru
OBANZAİ ADRESLERİ
- Menami Kiyamachi, Sanjo-agaru, Nakagyo-ku
- Matsuno Minamiza-higashi 4-ken-me, Shijo-dori, Higashiyama-ku
- Nishiki Warai, Nishiki Market
UDON ADRESİ
- Omen, 74 Ishibashi-cho, Jodo-ji, Sakyo-ku / Kyoto’nun en iyi udon lokantası olan Omen’in erişteleri efsanevi. Menüde udon ile birlikte yenebilecek sebze, çorba ve diğer lezzetler de yer alıyor.
RAMEN ADRESLERİ
- Kyoto Gogyo, 452 Jumonjicho Yanaginobamba-dori Takoyakushi Sagaru, Nakagyo-ku
- Ippudo Ramen, 653-1 Nakagyo-ku Babtouyacho
SOBA ADRESİ
- Misoka-An Kawamichi-YA Sanjo-agaru, Fuya-cho-dori, Nakagyo-ku
ODEN ADRESİ
- Takocho Higashi-kita-kado, Donguri-bashi, Higashi-zume, Kawabata-dori, Higashiyama-ku
NASIL GİDİLİR?
Kyoto Tokyo arası hızlı tren ile 2 – 2.5 saat sürüyor.
YOLCULUK TERAPİSİ JAPONYA YAZILARI
KYOTO İZLENİMLERİ: www.yolculukterapisi.com/kyoto
KYOTO’DA 3 GÜN: www.yolculukterapisi.com/kyoto3gunde
KYOTO ROTALARI: www.yolculukterapisi.com/kyoto-rotalari
KYOTO OTELLERİ: www.yolculukterapisi.com/kyoto-otelleri
KYOTO AKŞAM YEMEĞİ ADRESLERİ: www.yolculukterapisi.com/kyoto-aksamyemegi
KYOTO KAFELERİ, ÖĞLE YEMEĞİ VE BAR ADRESLERİ: www.yolculukterapisi.com/kyoto-ogleyemegi-kafe-bar
KYOTO’DA ALIŞVERİŞ VE SANAT GALERİLERİ: www.yolculukterapisi.com/kyoto-alisveris-sanat
KYOTO’DA İLKBAHAR – SAKURA ZAMANI: www.yolculukterapisi.com/kyoto-sakura
KYOTO’DA SONBAHAR – KOYO ZAMANI: www.yolculukterapisi.com/kyoto-koyo
TOKYO İZLENİMLERİ – 15 yıl sonra – 2015: www.yolculukterapisi.com/tokyo-izlenimleri-2015
TOKYO İZLENİMLERİ – 15 yıl önce – 2000: www.yolculukterapisi.com/tokyo-2000
TOKYO – 3 GÜNDE TOKYO KEŞİFLERİ: www.yolculukterapisi.com/tokyo3gunde
TOKYO ROTALARI: www.yolculukterapisi.com/tokyo-rotalari
TOKYO’DA FAVORİ OTELLERİMİZ: www.yolculukterapisi.com/tokyo-otelleri
TOKYO’DA GURME LEZZET DURAKLARI: www.yolculukterapisi.com/tokyo-gurmerestoranlar
TOKYO’DA RAHAT VE SAMİMİ AKŞAM YEMEĞİ ADRESLERİ: www.yolculukterapisi.com/tokyo-samimi-restoran
TOKYO’DA KAHVALTI ADRESLERİ: www.yolculukterapisi.com/tokyo-kahvalti
TOKYO’NUN MODERN KAFELERİ: www.yolculukterapisi.com/tokyo-kafe-ogleyemegi
TOKYO’NUN EN İYİ RAMEN ADRESLERİ: www.yolculukterapisi.com/tokyo-ramenadresleri
TOKYO GÜNCEL REHBERİ: www.yolculukterapisi.com/tokyo-rehber
TOKYO’DA İLKBAHAR – SAKURA ZAMANI: www.yolculukterapisi.com/tokyo-sakura
TOKYO’DA SONBAHAR – KOYO ZAMANI: www.yolculukterapisi.com/tokyo-koyo
ZEYNEP ATILGAN BONEVAL