VİYANA’DA KAHVE KÜLTÜRÜ ve KAFELER

Viyana sokaklarında yürürken adım başı bir kafeye rastlıyorsunuz. Her biri özgün ve orijinal mimari ve dekorasyona sahip bu kafeler yüzlerce yıldır sanatçıların, entellektüellerin, Viyana halkının buluşma mekanı. Bu şık ve zarif mekanlar yüzlerce yıllık kahve geleneğini günümüze taşıyorlar.

 

Avusturyalıların kahve ile tanışma öyküsü de epey enteresan. Viyanalılar 17.yy’da Osmanlı kuşatması sırasında kahve ile tanışmış. Kuşatma bittikten sonra, Osmanlılardan geriye kalan çuvalların içinde daha önce hiç görmedikleri kahve kahve çekirdeklerini görünce ne olduğunu anlamamışlar; hatta “deve yemi” olduğunu düşündükleri için hiç ilgilenmemişler.

 

Viyana’yı Türk kuşatmasından kurtardığı söylenen Polonya ordusunun komutanı Joseph Kolschitzky eskiden İstanbul’da yaşadığı için ‘deve yemleri’nin kahve olduğunu bilir. Ve kuşatma sonrası tonlarca kahve çekirdeğini alır, ve 1600’lerin sonlarına doğru Viyana’nın ilk lisanslı kahve mağazası olan “Blauen Flasche” – Mavi Şişe’yi açar. (Bazı kaynaklar ilk resmi Türk kahvesi servisi yapan kafenin Ermeni Johannes Diobato tarafından açıldığın da söylüyor)

 

Yetenkli Kolschitzky, İstanbul’dan iyi tanıdığı kahveyi sütle karıştırarak ilk sütlü kahveyi, yani bugün Melange olarak bilinen karışımı yaratır. Bir rivayete göre de Viyana kruvasanları yine Osmanlı kuşatmasından miras kalmış, Türklerin ayçöreklerinden yola çıkılarak kruvasan yaratılır.

Viyana’lılar için kahve hemen alıştıkları bir tat olur ve kahvehaneler zamanla vazgeçilmez hale gelir. Viyana kahvesi altın çağını, 18. yüzyılın sonlarında Julis Meinl’ın ilk kavrulmuş kahveyi endüstriyel olarak üretip satmasıyla yaşar. Julius Meinl kahveyi Avusturya ile tanıştıran Osmanlı’yı şereflendirerek kahve içen fesli çocuğu sembolü sonra da logosu haline getirir.

 

Kavrulmuş çekirdeğe erişim kolaylaşınca ‘kahveevi’ patlaması başlar ve Viyana’nın günümüze kadar gelen tüm ünlü kahveleri arka arkaya açılır. Ve kahve Viyana’ya ardından dünyaya yayılır.

 

Osmanlı ordusunun deve yemi sanılan savaş ganimetlerinden yarattıkları kahve dünyası ile Viyanalılara şapka çıkarmak lazım. Viyana’lılar kahveye öyle bir sahip çıkmış ve geliştirmiş ki bugün Viyana kahve kültürü UNESCO tarafından Dünya Kültür Mirası olarak kabul edilmiş durumda.

 

 

 

 

VİYANA’NIN BULUŞMA NOKTASI: KAFFEEHAUS

 

Viyana’nın kaffeehaus yani kahve evleri bir hayat tarzı ifadesi ve kahve buluşmaları Viyanalıların vazgeçilmezi. Kahve evleri, kahve yapımı ve içimini bir sanat olarak gören Viyanalılar’ın sosyalleştiği mekanlar.

 

Kimler gelmiş kimler geçmiş bu kafelerden…

 

Gustav Mahler, Thomas Bernhard, Peter Altenberg, Theodor Herzl, Alfred Adler, Egon Friedell, Hugo von Hofmannsthal, Anton Kuh, Adolf Loos, Leo Perutz, Alfred Polgar, Josip Broz Tito, Anton Bruckner, Sigmund Freud, Leon Trotsky, Moritz Schlick, Marlene Dietrich, Romy Schneider, Burt Lancaster ve Paul McCartney… Her bir ressam, müzisyen, filozof, şariler, yazarlar, mimar, oyuncu ve politik liderlerin müdavimi olduğu bu kafeler, aynı zamanda entelektüellerin özgürce fikir alışverişinde bulunmabildiği kültürel paylaşım platformları olmuş.

 

Yüzyıllar boyunca birok dehanın sohbetlerine tanıklık yapmış bu kahve evlerinde ne dizeler ne eserler yazılmış. Avusturyalı gazeteci yazar Karl Kraus, edebiyat dergisi Die Fackel’i Viyana kahvehanelerinde hazırlamış.

 

Güzel havalarda Viyana’lılar kendilerini kahvelerin önüne atıyor ve sokaklar cıvıl cıvıl oluyor.

 

 

VİYANA KAHVE EVLERİ

 

Yüksek tavanlı, mermer zeminli ve “Thonet” sandalyeli geleneksel Viyana kahvehaneleri, kahve servisi işini son derece ciddiye alan ve yüzyıllardan beri yaşatan şık mekanlar.

 

Bu tarihi kafelerin özgün birer karakteri, tarzı, dekoru ve spesiyali var. Her kafenin ‘stamgast’, yani müdavimleri de var.

 

Viyana kafelerinde piyano performansları ve konserler yüzlerce yıldır süren bir gelenek. Canlı müzik ile caz ve klasik eserler, Waltz King veya Johann Strauss melodileri dinlerken Viyana klasikleri olan Apple strudel ve Sacher Torte tatlıları daha da bir lezzetli.

 

İşte Viyana’nın en geleneksel ve meşhur kahve evleri:

 

  • Julius Meinl am Graben: Graben ve ünlü Kohlmarkt caddesini kucaklayan terasıyla yüz elli yıllık mekan diğerlerinden hemen ayrışıyor. Julius Meinl’ın Melange kahvesi bir klasik. Üst katta şehrin en iyi lokantalarından biri bulunuyor. Viyana’nın en geniş bordo şarap kavı, 400 çeşit peynir ve jambon çeşidiyle diğerlerinden farklı
  • Café Central, Strauchgasse ve Herrengasse köşesi / 1876’da açılmış Café Central, tonozlu tavanı, mermer kolonları, süslemeli avizeleri ile Rönesans’ın etkilerini günümüze taşıyor. İkinci Dünya Savaşı’nda kapanmış ve 1975’de tekrar açılmış. Muhteşem bir iç mimariye sahip bu mekan yy’da entelektüel buluşmaların adresi haline gelmiş. Peter Altenberg, Theodor Herzl, Alfred Adler, Egon Friedell, Hugo von Hofmannsthal, Anton Kuh, Adolf Loos, Leo Perutz, Alfred Polgar, Josip Broz Tito, Sigmund Freud, Leon Trotsky gibi isimlerin müdavimi olduğu kafede, edebiyat buluşmalarının öncüsü şair Peter Altenberg’in sürekli oturduğu masada mumya bir heykeli yer alıyor. Geleneksel kahveleri ve tatlıları zaman zaman gerçekleşen canlı müzik performansları eşliğinde tadabilirsiniz. Favori içkisi Kaiserspritzer – mürver çiçeği şuruplu ve sodalı beyaz şarap.
  • Café Hawelka: 1939’da karı koca Leopold ve Josefine Hawelka tarafından kurulan kafe, II. Dünya Savaşı sıraısnda kapanıp 1955’de tekrar açılmış. Karı koca el ele vererek büyütmüşler işlerini. Zamanla yazar ve filozofların uğrak yeri haline gelmiş Heimito von Doderer, Albert Paris Gutersloh ve Hans Weigel müdavimleri arasına yerleşmiş. Cafe Havelka’nın beğenilmesinin asıl sebebi “kömür ateşinde” kahve pişiren ilk kafe olmalası. Bugün bir Viyana klasiği olan ve şehrin bohemlerinin takıldığı mekânın favori lezzeti Buchteln (mayalı tatlı çörek).
  • Café Landtmann, Universitätsring 4: 1873’de Burg tiyatrosunun tam yanında Franz Landtmann tarafından açılan Café Landtmann, döneminin en büyük kafesiymiş. Geçmişte Gustav Mahler, Marlene Dietrich, Romy Schneider, Burt Lancaster ve Sir Paul McCartney’i ağırlayan mekan günümüzde politikacı ve işadamlarının gözdesi. Zaman zaman canlı piyano performansları gerçekleşiyor. Taze Avusturya pasta ve kekleri ve de Viyana usulü kahveleri sunan kafenin favori lezzeti Wiener Melange kahvesi eşliğinde Apfelstrudel mit Vanillesoße (vanilyalı apple strudel)
  • Café Mozart, Albertinaplatz 2: Viyanan’nın en eskilerinden birisi olan Café Mozart, 1794’de Mozart’ın ölümünden hemen sonra açılmış. Viyana Opera binasının arkasında yer alan Café Mozart, opera öncesi ve sonrası çok gözde bir buluşma noktası. Çok şık ve zarif bir dekora, hoş bir terasa ve de harika bir kahvaltı menüsüne sahip mekânın kahvaltı favorisi Carol Reed’in II. Dünya Savaşını anlatan filmine atıfta bulunan “Üçüncü Adam Kahvaltısı”. Kremalı, ezme bademli ve hindistan cevizi likörlü yoğun kahvesi Mozart Kaffee ve bitter çilolata, fıstık ezmesi ve mus çukulata ile hazırlanan Mozart torte ise kafenin özel spesiyalleri.
  • Café Museum: Viyanalı çağdaş ve Art Nouveau mimarı Adolf Loos tarafından çizilip 2003’de tamamen yenilenen Cafe Museum, Gustav Klimt, Otto Wagner’in müdavimi olduğu mekan olarak biliniyor.
  • Café Sperl, Gumpendorfer Straße 11 / 1880’dan beri hizmet veren Café Sperl, klasik Thonet sandalyeleri, mermer masaları, kristal avizeleri ile sanki geçmişte yaşayan bir mekan. Theater an der Wien yakınındaki konumu ile opera severlerin gözdesi olan kafe, canlı müzik performansları ile operalar öncesinde müzikseverleri operalara hazırlıyor.
  • Café Prückel, Stubenring 24: Uygulamalı Çağdaş Sanat Müzesi MAK’ın çaprazında yer alan Café Prückel dekoru, atmosferi ve etkinlikleri ile ellili yılların tarzını yansıtmaya devam ediyor. Orijinal ve leziz kahve spesiyallerini ve tatlılarını zaman zaman gerçekleşen canlı piyano performansları ve edebiyat okumaları eşliğinde tadabilirsiniz. MAK (Museum for Applied Art) 1950lerden ilham alan kahve evinde keyifli piyano konserleri gerçekleşiyor.
  • Café Sacher: Tüm dünyaca tanınan Sacher Oteli’nin içindeki kafe, Viyana kafelerinin en ünlülerinden birisi olmasını özgün Sacher Turtasına borçlu. Bir çikolata bombası olan Sacher Torte ve imparator omleti Kaiserschmarren hala mekanın en gözde lezzetleri. Yazın Opera binasına bakan terası en keyifli açık hava mekanlarından birisi.
  • Café Schwarzenberg, Kärntner Ring 17: 1860 yılında açılmış Café Schwarzenberg Viyana’nın en eskilerinden. Geleneksel kahve spesiyalleri, Viyana tatlıları ve yemekleri oldukça lezzetli olan bir mekân. Sergi, konserler veya okumalar gibi kültürel etkinlikler de sıkça gerçekleşiyor. Piyano resitalleri Musikverien ve Konzerthaus konserlerini aratmayacak nitelikte.
  • Café Demel: 1786’dan beri tatlı, pasta ve çikolataları ile ünlü Demel tam bir tatlı mabedi. Viyanan’nın Markiz Pastanesi diye düşünebilirsiniz. Meşhur çikolatacı K&K Hofzuckerbäcker çikolatalarını bulabileceğiniz, çeşit çeşit pastalaları tadabileceğiniz ve arka tarafta açık pasta mutfağında pastaların yapılışını görebileceğiniz mekanda garsonlar tüm müşterilere 3. şahıs olarak hitap ediyor. Sokak üzerindeki açık alanında oturup tatlı ve hafif atıştırmalıklar yiyebilirsiniz.
  • Café Bräunerhof, Stallburggasse 2: Eski şehrin kalbinde antikacılar bölgesinde yer alan Café Bräunerhof, yazar Thomas Bernhard’ın müdavimi olarak romanlarını kaleme aldığı kafe. Hala entelektüellerin ve edebiyat camiasının gözdesi olan kafe, viyolin, çello, piyano üçlüsünün çaldığı Franz Lehár, Emmerich Kálmán, Robert Stolz ve Strauss potporileri ilham verici bir atmosfere bürünüyor.
  • Café Imperial, Kärntner Ring 16 / 1873’de kapılarını açan, ‘Imperial Cake’ keki ile ünlü kafe, Sigmund Freud ve Anton Bruckner’i ağırlamış. Muhteşem bir Bösendorfer piyanosunda canlı klasik müzik konserleri dinleyebilirsiniz.
  • Café de l´Europe: Viyana’daki ilk İtalyan tarzı kafe, 1951’de açılmış. Çay içmek için üst kattaki salon, kahve tercih edenler ise zemin katta özgün kahveler bulacaklar. Am Graben 31 Stephansplatz’da.
  • Café Griensteidl: 1847’de bir eczacı tarafından kurulan Café Griensteidl kısa zamanda genç Viyanalı sanatçıların buluşma yeri olarak ün kazandı, ancak ne yazık ki sadece 50 yıl sonra kapandı. 1990’da Do&Co-grubu tarafından yeniden açıldı.
  • Konzert-Café Weimar, Währinger Straße 68 / Volksoper’in yakınında yer alan Concert Café Weimar, 1900 yılından beri sanatçıların ve müzikseverlerin gözdesi. Piyano barında canlı klasik müzik, operetta, swing ve caz melodileri dinleyebiliyorsunuz.
  • Konzert-Café Schmid Hansl, Schulgasse 31 / Konser kafesi Schmid Hansl, klasik müzikten operettalara cazdan blues’a Viyana şarkılarının mabedi.
  • Café-Restaurant Residenz, Schloss Schönbrunn, Kavalierstrakt 52 / Schönbrunn Sarayında yer alan kafenin üst katındaki kahve salonunda canlı konserler sahnelerken, alt katındaki İmparatorluk Pastanesinde ise Viyana’nın tatlı sırları paylaşılıyor. Burada Apfel Strudel’in yapılışını izleyebilirsiniz.
  • Meierei Schönbrunn, Schloss Schönbrunn, Kronprinzengarten / Schönbrunn Park bahçesinde yer alan Meierei Schönbrunn ise canlı müzik eşliğinde harika tatlılar sunuyor.

 

 

VİYANA KAHVELERİ

 

O kadar çok çeşit kahve var ki, hangi birisini deneyeceğinizi şaşırıyorsunuz. Denediklerim arasından bizim favorimiz Viyana kahvelerinin atası olan Melange.

 

Bir Viyana klasiği denemek isteyenler için Maria Theresia, cesur meraklılar için ise adeta bir atom bombası Kaiser Melange’yi öneririz.

 

10-12 çeşit kahvenin yanı sıra, Apple Srtrudel, Sacher Torte, tatlı krep Palatschinken, çörekotlu noodle Mohunnudeln, erik soslu patares kanapesi Powidiltascherl, Klasik Viyana pastası Gugelhupf, imparator omleti Kaiserschmarren gibi Viyana’ya özel tatlılar, çeşit çeşit pasta, kek ve çaylar da menüde yer alıyor.

 

  • Wiener Melange: Double espresso fincanında 1 shot espresso kahve, üzerine sıcak süt ve süt köpüğü
  • Maria Theresia: 1 shot espresso kahve, 1 adet esmer şeker üzerine 2 cl portakal likörü ve 2 cl brendy, üzerine sprey krema ve şeker taneleri
  • Kaiser Melange: yumurta beyazı, konyak ve bal
  • Einspanner (tek atlı fayton): Cam saplı uzun bardağa double espresso kahve, üzerine sprey krema
  • Kapuziner (Rahip Cübbesi): Espresso bardağında 1 shot espresso kahve içine süt kreması.
  • Kleiner Brauner: Double espresso kahve, yanında 1 ölçek süt kreması
  • Hasty Neumann: Double espresso fincanına süt kreması üzerine double espresso kahve
  • Franziskaner: Cappuccino fincanında 1 shot espresso kahve, üzerine sıcak süt ve sprey krema
  • Scharzer veya Mocca: Sade siyah kahve
  • Türk kahvesi: Cezvede pişen bildiğimiz Türk kahvesi
  • Fiaker(İki Atlı Fayton): 1 shot espresso kahve, 2.cl. Rom, üzerine sprey krema.
  • Julius: 2 cl Kahlua, 1 shot espresso, üzerine sprey krema, üzerine 2-3 tane kahve çekirdeği
  • Biedermeier: Büyük boy bardakta 2 shot espresso kahve, 2.cl kayısı likörü, üzerine sprey krema.
  • Mozart: 2 shot espresso kahve, 2 cl vişne likörü, üzeri sprey krema
  • Pharisaer: 2.cl rom ve 1 adet şeker karıştırılır, içine 1 shot espresso kahve eklenir, üzerine sprey krema.
  • Jumei: 2.cl hindistan cevizi şurubu, 2cl rom, soğuk süt, 1 shot soğutulmuş ristretto
  • Soğuk kahve: Wiener Eiskaffee : Cam saplı uzun bardak içine 2 top vanilyalı dondurma koyulur, 2 shot espresso, şeker şurubu ve soğuk süt karşımı eklenir, üzeri sprey krema, pipet ile servis edilir.

 

*Tüm kahveler gümüş tepsilerde yanlarında birer bardak su ile geliyor.

 

 

 

 

YOLCULUK TERAPİSİ VİYANA YAZILARI

 

 

 

 

 

 

Zeynep Atılgan Boneval